Som fastlagt af generationer af kulinariske lærebøger, knogler skaber grundlag for lager. I tilfælde af en kylling bestand, dette omfatter typisk halsene og rygge og undertiden vingespidser. Disse er alle rige på naturlig gelatine, hvilket giver bestanden sin krop. Kylling bouillon, på den anden side, er mere tilbøjelige til at bruge en hel kylling eller ikke-udbenet kylling stykker. Det slører den teoretiske skelnen, da der er noget kød i bestanden og nogle knogle i bouillon. I praksis er forskellen stort set på kokkens skøn. Hvis den færdige væske efterlades unseasoned, til brug som ingrediens i andre præparater, er det en kylling bestand. Hvis det er helt krydret og smagfuld i sin egen ret, er det betragtes som en bouillon.
Grundlæggende Teknik

Chefs stole på en vægtbaseret forhold til pålideligt at producere bestandene og bouillon med en god smag. For en given vægt af koldt vand, ville du bruge halvdelen vægten af ​​kylling eller knogler, og 1/10, at vægten af ​​aromatiske grøntsager - det klassiske & quot; Mirepoix & quot; af løg, gulerødder og selleri. Som du bringe vandet langsomt til en simre - aldrig en byld - proteiner fra kylling s safter vil stige og gøre en uappetitlig grå lag på toppen. Dette bør skummet væk flittigt, sammen med eventuelle puljer af overfladevand fedt, for det klareste og mest professionelt udseende resultat. En hønsefond typisk behov op til 3 timer for sine varianter at være fuldt udvindes. Hvis du laver bouillon i stedet for lager, du havde sæson er det at smage til med salt, peber og krydderurter.
Søger Klarhed

Restauranter bruger store lager potter med en tap i bunden, så den færdige bouillon kan drænes væk uden at forstyrre knoglerne og kød eller omrøring op sediment. Derhjemme, kan du dyppe ud bestanden med en slev eller løft hele puljen og hæld. Stop ved det første tegn på sediment, og tøm resten af ​​dit bouillon gennem flere lag af ostelærred at fjerne eventuelle urenheder. Hvis slutningen af ​​partiet stadig overskyet, reservere det for gryderetter eller gryderetter, og bruge tydeligere del til supper og saucer. Hvis du vil virkelig gå til brød, kan du afklare din bestand eller bouillon til at gøre consomme. Rør piskede æggehvider i det kølede bouillon sammen med finthakkede Mirepoix og en sur ingrediens som tomater. Æggehviderne danner en & quot; tømmerflåde & quot; i toppen, som filtrerer partikler, efterlader en krystallinsk bouillon.

Lagring Aktier og bouillon

Det færdige bestand eller bouillon skal køles så hurtigt som du kan. Du kan chill hele puljen ved at hvile det i en vask fyldt med isvand, eller opdele den i lavvandede containere og distribuere dem gennem dit køleskab og fryser. Som med enhver anden letfordærvelige fødevarer, skal du bruge det eller fryse det inden for de første par dage. Pakke dine aktier og bouillon i logiske mængder, såsom 1/2 kop, 1 kop eller 2 kop foranstaltninger. For små partier af sauce, fryse det i isterningebakker og bruge en eller to terninger efter behov.