Stivelse består af tusindvis af mindre sukkermolekyler bundet tæt sammen i kæder. Der er to grundlæggende typer, og begge findes i din mel. Amylose former i lange tråde, mens amylopektin molekyler er kortere og mere busket. Amylose er den stivelse, der opløses i væske, og tykner din sovs, mens amylopektin er stivelse, der absorberer vand og gør din pasta bud. I bagte kager, både bidrage til den endelige tekstur af krummen
Hydration

Det første skridt i at omdanne mel er stivelser fra støvede grus til at afgive bud wienerbrød opstår, når det er. fugtet. Granulerne stivelse er naturligt tør og porøs, så de absorberer vand nok til at forøge deres vægt med omkring 30 procent. Dette tager flere minutter, hvilket er grunden til en kage eller muffin dej tendens til at blive tykkere og blive stivere efter hvile i flere minutter. Brøddej som brioche, og usyrede dej såsom butterdej, opnå en glattere og mere elastisk tekstur som fugten bevæger mellem stivelsesgranuler ligesom smeltet voks, der strømmer gennem et stearinlys s væge. Fugten fugter også mel er proteiner, der skaber gluten kæder, der giver struktur til det færdige produkt.
Gelering

Hydration er blot en forudsætning for den vigtigste ændring i stivelse "struktur, som sker, når du skubber dine kager i ovnen. Da stivelse nå temperaturer mellem 120 og 140 grader Fahrenheit, de molekylære bindinger holder stivelsesgranulerne sammen brat svækkes. Molekylerne svulme op, hvilket øger deres evne til at absorbere fugt, og dette igen svækker deres molekylære bindinger yderligere. De lange strenge af amylose frigøres til at fortykke væsker i dejen eller dej, medens amylopectin absorberer fugt som en svamp. Den kombinerede effekt af de to stivelse er at immobilisere det meste af fugt, en proces kaldet gelering.
Køling

Gelerede stivelser er meget større end de oprindelige granulat, og når de afkøles de langsomt bliver faste. Ligesom de proteiner fra mel og æg, de bidrager til den fysiske struktur af din wienerbrød s krumme og hjælpe det holde sin form. Det er vigtigt at lade stivelse køle til under deres geleringspunkt før udskæring nogen fugtige kager eller gærdej. Hvis de er stadig i deres blødgjort gelform, vil de blive tætte og dejagtig selvom de rigtigt er bagt. Det er det samme som udskæring i friskbagt brød før det køler: Det har sin egen appel, men teksturen vil aldrig være rigtigt