Alle formål mel er hvedemel fræset fra en blanding af hård og blød hvede. Det er beriget med jern, thiamin, riboflavin og niacin. Det kan være bleget at blege det og forbedre bageegenskaber. Alle formål har mindre gluten end brød, mel, men mere end kage mel. De nøjagtige procenter varierer mellem mærker, og der er en forskel i den måde nogle mærker handle i nogle opskrifter. Mange kokke holde sig til samme mærke til at garantere de samme resultater hver gang. Uden tilsætning af hævemidler, vil bagværk lavet med alle formål mel ikke stige.
Self-Rising Mel

Self stigende mel er mel hvid hvede, der er beriget på samme måde som alle formål mel er. Desuden har det tilføjet hævemiddel ingredienser af bagepulver og salt. Selvhævende mel producerer et steget bagt produkt uden tilsætning af yderligere hævemidler.
Substitution

Når substituere mellem selvhævende mel og alle formål mel, det er normalt et spørgsmål om at justere hævemidlerne, tilføje eller fratrække som nødvendigt. Må ikke erstatte selvhævende mel i gær-stigende opskrifter. Når erstatte selvhævende mel til alle formål mel, mindske bagepulver med 1 & frac12; tsk. og mindske salt af & frac12; tsk. for hver kop selvhævende mel anvendes. Når alle formål mel til selvhævende mel erstatte, reducere mængden af ​​mel med 2 tsk. pr kop og tilsæt 1 & frac12; tsk. af bagepulver og & frac12; tsk. salt pr kop mel i den oprindelige opskrift.
Substitution i Opskrifter Brug Baking Soda

Bagepulver er et andet hævemiddel anvendes i nogle hurtige brød opskrifter. Bagepulver kræver tilsætning af en syre ingrediens for at skabe den stigende reaktion. Når der anvendes selvhævende mel i disse opskrifter, eliminere bagepulver og mindske eller eliminere den sure bestanddel. Fælles syre ingredienser er citronsaft, eddike og fløde af tandsten. Sødmælk kan erstatte kærnemælk, når du bruger alle formål mel.