protein i kage mel udvikler gluten tråde, der udgør form og tekstur af kagen. Kage mel har et lavt proteinindhold på ca. 8 procent for en glat tekstur.
Fældefangst gasser Salg

De gluten tråde dannet af proteinet i kage mel fælde de gasser, dannes, når der tilføres varme, hjælper kagen til at stige.
Absorption og Expansion

De gluten strenge i kagen mel absorbere fugt og udvide, bliver firma til at skabe kagen struktur.
Proteiner koagulerer

De gluten strenge i kagen mel koagulere (størkne), når den når en høj temperatur.

Browning

Efter nogen vandet fordamper, proteinerne undergå en kemisk ændring, med hjælp af eventuelle carmelized sukker resultater i bruning og oprettelsen af ​​en skorpe.