Det primære formål med bagning mel er at give tekstur til en dej, og til at binde ingredienserne sammen. Det kan også fungere som et fortykningsmiddel for cremer, fyldninger og saucer.
Protein

Indholdet af mel protein påvirker dens ideelle bagning brug. Større mængder af protein giver melet en mere omfattende tekstur og bagning mel har typisk et proteinindhold i intervallet fra 6 til 14 procent. Proteinet i bagning mel giver elasticitet til bagværk.
Alle formål mel

Alle formål mel er det mest almindeligt tilgængelige mel, og det er velegnet til de fleste typer af bagning. Det har et proteinindhold på 10 til 12 procent.
Cake Mel

Kage mel giver bagværk med et bud tekstur og har et proteinindhold på 6 til 8 procent .
Pastry Mel

Pastry mel har et proteinindhold på 8 til 10 procent, hvilket giver bagværk med en betydelig tekstur. Wienerbrød mel kan gøres ved at blande 2/3 kop kage mel med 1 1/3 kopper alle formål mel.