Hvordan laver cookies Crack on Top Når Bagt

Som det så ofte er tilfældet med cookies, hemmeligheden er i sukker. Crackly toppe giver cookies visuel konsistens og en hjemlig look. Nogle kokke sværger ved cremen af ​​tandsten i deres Snickerdoodles, mens andre insisterer på, at afkortning, snarere end smør, er nøglen til knitrende. I virkeligheden er denne charmerende pels af revner og sprækker stammer fra de mange kemiske reaktioner, der omfatter bageprocessen.
Cookie Kemi

En hel masse ting sker på én gang, når du sætter en gryde med cookies i ovn. Fat smelter, sukker smelter, luftbobler fra surdej udvide, mel tørrer og æg koagulerer, hurtigt rækkefølge. Ovn varme udløser et kapløb blandt ingredienser, der lader cookies spredes, puff og tør i den endelige crunchy-on-the-udenfor, soft-on-the-inde form. Når dejen er forholdsvis tør og højt indhold af fedt, som i shortbread, vil cookies konsekvent tørre hele vejen igennem, med glatte udvendige flader. Når cookie dejen er fugtig, kan ydre overflader være klumpet eller glat, afhængigt af en række faktorer.
Overensstemmelse

For at gøre en crackly cookie, starte med en fugtig dej, der indeholder nok mel til at blive rullet til kugler. Blandet og bagt hurtigt, med et højere fedtindhold end brød, cookie dejen forbliver & quot; kort, & quot; aldrig tillader mel til dannelse lange elastiske gluten fibre. Dette betyder cookies forbliver smuldrende; revner og sprækker langs kanterne af gaffel-fladtrykt peanut-butter cookies viser hvor kort dej kan adskille i stykker.
Temperatur

Crackling vil opstå, når ydersiden af en cookie er størknet, mens den fugtige indersiden stadig bagning. Ekspanderende luftbobler force revner at lade dejen fortsat at udbygge, som reaktion på varmen. Forstærk denne reaktion ved nedkøling dejen før bagning. En periode fra en time til natten over vil chill dejen nok, at centrene halter betydeligt bagefter udvendige overflader i bagning, hævelse at tvinge revner.
Coating

Fremhæv naturlige krakning tendenser ved at rulle cookies med granuleret eller pulveriseret sukker før bagning. A-sukker belægning tørrer overfladen af ​​rå dej bold, især hvis du bruger pulveriseret flormelis, som indeholder majsstivelse. Roll lys farvet snickerdoodle dejen i kanel-sukker eller farvet melis at fremhæve bleg revner. Få mørke krakeleringer skille sig ud i chokolade eller ingefær cookies med en pulveriseret sukker belægning.