blommen i et æg er den del, der ville producere en ny kylling, hvis det blev befrugtet og efterladt til at modne. Det er for det meste lavet af vand, men også indeholder store mængder af protein, fedt og næringsstoffer til at fodre den embryonale chick - eller opportunistiske mennesker. Blommen tegner sig for omkring en tredjedel af ægget volumen, med hvide udgør resten. Æggets proteiner og emulgatorer i blommen, at handle på forskellige måder binder ingredienser
Magical Emulgatorer

Der er et gammelt ordsprog, der & quot;. Olie og vand ikke blandes, & quot; og de separerede ingredienser i en flaske vinaigrette giver en nyttig visuel illustration af dens nøjagtighed. Men æg indeholder stoffer - navnlig lecitin - at hjælp vand-baserede og fedt-baserede ingredienser binder sammen. Deres molekyler har en ende, at obligationer med fedt og den ene ende, som obligationer med væsker, lige som du ville bruge et specielt kabel til at forbinde din computer med en telefon eller tablet. Æggeblommer i en dej eller dej hjælpe indarbejde ingredienserne gnidningsløst, binde dem sammen i en jævn emulsion, der resulterer i bud, selv-teksturerede bagværk.
Salg Proteiner Stand Strong

Emulgatorer binder ingredienser kemisk, mens proteinerne i æg gør det fysisk. Æggene i en dej eller vanillecreme sauce forsøge at blive fast, når de er opvarmet, ligesom de ville i en stegepande. Men fordi de er fortyndet af andre ingredienser, er de ikke i stand til at indstille til undertegnelsen konsistens en kogt æg. I stedet proteinerne danner en fin bane ligner en mikroskopisk svamp eller 3-D fiskenet. Denne web immobiliserer de øvrige ingredienser, holder dem på plads og danner en blød gel. Creme er færdig på det tidspunkt, mens kager og andre bagværk stadig skal indstilles til en fast konsistens som de resterende ingredienser færdig madlavning.
Alternative Bindemidler

Hvis du ' re udelade æg fra din bagning på grund af fødevareallergi eller andre bekymringer, at eksperimentere finde den rigtige bindemiddel stedfortræder. Ground hørfrø gennemvædet i vand frembringer en lignende geldannende virkning, og pektin eller stivelse fortykningsmidler, såsom majsstivelse, kan erstatte fortykkelse magt æg i nogle opskrifter. Veganske bagere og andre kæmper med fødevareallergi kan erstatte kommercielle produkter såsom guargummi og xanthangummi for at genskabe tekstur af ægbaserede bagværk. Lecithin granulat fra soja og andre kilder, som er let tilgængelige på løs vægt-fødevarebutikker, kan replikere æggene evne til at emulgere andre ingredienser.