Det aktive kemisk middel i eddike er eddikesyre, også kendt som ethansyre. Mængden af ​​eddikesyre i eddike er omkring 5%. Denne procentdel kan variere lidt efter type (balsamico, cider, hvid eller brun) og brand. Fra et kemisk synspunkt, variationen er ikke nok, at en type af eddike, ikke kan udskiftes med en anden. Fra en smag synspunkt, mængden af ​​eddike anvendes til at forøge virkningen af ​​gær i bagning (en enkelt teskefuld per brød) er lav nok, at det ikke kan detekteres uanset typen af ​​eddike anvendes.

Gær

Gær er en levende organisme; en svamp, at være helt nøjagtig. I deres 2005 artikel, Biodiversitet og Økofysiologi af gær, Kurtzman og Fell vurderer, at 1500 navngivne arter af gær kun udgør 1% af svampe riget. Den type gær anvendes i bagning er arten Saccharomyces cerevisiae, også kendt som bager eller ølgær. Når gær blandes med mel og vand, gær og mel enzymer arbejde sammen om at bryde mel s stivelsesmolekyler ned i simple sukkerarter gær feeds på. I metabolizing det sukker, gær udskiller flydende ethylalkohol og kuldioxid gas.
Brød Basics Salg

Den molekylære struktur brøddej er primært består af gluten, en protein, der ikke er vandopløselige. Det er gluten, der giver brøddej sin elastiske, gummilignende konsistens. Når der tilsættes gær til dej, kuldioxid gas, gær udgivelser som en del af dets metaboliske processer bliver fanget i gluten, skaber bobler. Det er denne kuldioxid bobledannelse der forårsager brød til at stige.
Eddike + Brød

Mens eddike i store mængder anvendes som organisk fungicid, små mængder såsom der anvendes i bagning er ikke dødelig for gær. Tilføjelse eddike til brøddej har to effekter. Første den eddikesyre i eddike svækker gluten-molekyler, hvilket gør dejen mere modtagelige for bobledannelse. For det andet, den kemiske sammensætning af eddikesyre er CH3COOH, hvilket betyder, at yderligere kuldioxid stilles til rådighed på grund af frigivelsen af ​​kuldioxid ved eddikesyre som den er neutraliseret ved gluten.