Selv om en stabil emulsion afhænger bryde op olie dråber lille nok for dem at suspendere sig selv i æggeblomme, kan du bryde dem op for lille og skabe en aftagende-afkast effekt. Når forskydningskraften, eller røre eller iblanding bruges til at bryde op olie i dråber, stiger, mere olie indarbejder i æggeblommer, hvilket gør mayonnaise tykkere og mere stabilt. Men for meget forskydningskraft, såsom den, der fremkommer ved blanding af æggeblommer og olie for længe, ​​gør mayonnaise for tyk og forårsager dråberne til at bevæge sig så tæt på hinanden, de kan ikke holdes adskilt. Oliedråberne derefter rekombinere og samle sammen, rent adskille fra æggeblommer. Du kan undgå denne type adskillelse ved at blande æggeblommer, indtil de stabiliserer derefter stoppe blande det samme.
For meget olie, Too Fast

Æggeblommer kan kun holde lidt olie tilsættes til dem på et tidspunkt, uanset hvor meget forskydningskraft du bruger til at bryde det op i små dråber. Du nødt til at tilføje olie - kaldet den dispergerede komponent af emulsionen - til æggeblommer - som der henvises til, når beholderen komponent af emulsionen - i en langsom, konstant strøm. Tilføje for meget til en container, for hurtigt, og det bryder; tilsæt samme mængde langsomt, og det holder sammen. Efter emulgering begynder, kan du tilføje olien i en tungere strøm, men ikke i begyndelsen. Undgå denne type adskillelse ved at tilføje et par dråber olie - tre eller fire - på et tidspunkt i begyndelsen. Derefter piskeris kraftigt i et par sekunder, tilføje et par flere dråber, og pisk igen, langsomt bygge til en uafbrudt strøm.
Egg-til-Oil Ratio

en æggeblomme kan kun emulgere 1 kop olie, og den ene eller to dråber, der overstiger 1-kop-per-æggeblomme maksimum er de små dråber, der forårsager mayonnaise at bryde, ofte inden for få minutter efter endt emulgering, en forsinket adskillelse af sorterer. Du også nødt til at piske æggeblomme helt, før du tilføjer olien, hvis du blander i hånden, eller emulsionen ikke vil starte. Denne type adskillelse let undgås ved at måle olie, før du begynder, og piskes æggeblommerne før start.

Emulgatorer Salg

Selv under de bedste betingelser, hjemmelavet mayonnaise skiller , og nogle gange lidt ekstra, naturlige løft er nødvendigt for at sikre din vil ikke bryde i midten af ​​frokost. I modsætning til en verden af ​​kommercielle producenter, der har adgang til alle eksotiske fødevarer stabilisator undfanget, er du nødt til at stole på din forstand - og hvad der er i dit spisekammer - at give din mayonnaise lidt adskillelse forsikring. At give din mayo en bedre chance for at holde sammen, tilsættes 1 teskefuld Dijon sennep til æggeblommer. Dijon er en naturlig emulgator, og hjælper saucer som mayo og hollandaise blive sammen. Hvis du vil være sikker på din mayo aldrig pauser, tage en side fra den kommercielle mayonnaise playbook og tilsæt 1/2 tsk soja lecithin pr 1 kop, mens der piskes. Soja lecithin er en naturlig ingrediens findes i helsekost butikker og supermarkeder, og virker ligesom æggeblommer i emulsioner, undtagen mere effektivt.