To Browning processer foregår, når du steger dine kartofler . Den første kaldes Maillard-reaktioner, et sæt af molekylære ændringer, der finder sted i stivelse og proteiner som de lave mad. Nogle af disse molekyler nedbrydes under frituregryden intense varme, opdeling i fragmenter, der igen deltage i nye og mere komplekse kombinationer. Nogle af disse deconstructed molekyler blive brune, mens andre hjælpe med at skabe de toasty, krydrede smag, der markerer en god kartoffel chip eller fransk yngel.
Karamelliseringen

Den anden årsag til bruning er karamelliseringen en lignende proces, der foregår i kartoffel s sukkerarter. Ligesom proteinerne i en Maillard reaktion, de sukker i din kartoffel nedbryde i mindre bestanddele, der rekombinerer på forskellige måder at levere bruning og nye smagsoplevelser. I nogle kartofler, især russets kan sukkerarterne undertiden blive et problem. Hvis kartoflerne er opbevaret i et koldt miljø, såsom et køleskab, vil de være for sukkerholdige at stege godt. De vil slå en forbløffende mørkebrun længe før de er ordentligt tilberedt. Et par ugers opbevaring ved stuetemperatur løser problemet, men det kan være besværlig.
Browning pommes frites

Mange restauranter gøre fremragende pommes frites på trods af disse vanskeligheder, efter en velkendt teknik. Først kartoflerne forkogte eller & quot; blancheret & quot; i relativt kølige olie, på omkring 300 grader Fahrenheit. Dette kokke kartoflen hele vejen igennem, og giver mulighed for fugt i de ydre områder af ynglen til at fordampe. Det er vigtigt, fordi indtil overfladen af ​​kartoflen tørrer ud, kan hverken karamellisering eller Maillard-reaktioner forekomme. Når blancherede kartofler senere stegt i varmere olie ved 350 F, den resterende fugt hurtigt fordamper og tillader den velkendte gyldenbrun skorpe til at danne.

Kartoffel Chips

Uanset om du tænker på & quot; chips & quot; som noget, der kommer med fisk eller noget, der kommer i en pose, det grundlæggende princip er det samme. Potato chips er fremstillet med kartofler skiver ekstremt tynd, så tynd, at blanchering dem er ikke nødvendig. I stedet er skiverne faldt direkte i varm olie. Hver chip har minimal dybde og masser af overfladeareal, så dens fugt fordamper næsten øjeblikkeligt. Den nu tør overflade af chippen hurtigt stiger til temperaturen af ​​den omgivende fedt, udløser karamellisering og Mailard reaktioner. Hvis chips løftes fra olien og drænet grundigt på det rigtige tidspunkt, vil de bevare deres sprøde og delikate tekstur som de afkøles.