Hvordan jeg slagter en Beef Shoulder Clod

oksekød skulder klump er en del af slagtekroppen temmelig tæt svarende til Butt del i en gris. Selvom skulderen generelt er forholdsvis hård, de enkelte muskler i skulderen klump er helt møre og repræsenterer fremragende værdi, for dem med de nødvendige færdigheder til at nedbryde skulderen. Dette er en forholdsvis enkel proces.
Hvad du har brug
Skærebræt
Stor skarp kniv, helst en meatcutter s "krumsabel"
Breaking Down the Clod

1. Placer hele oksekød klump på din skærebræt. Den første muskel, du fjerner, er skulderen bud, som er en lille cylindrisk muskel oven på klump. Den holdes på plads af en lille mængde fedt og bindevæv. Skære igennem bindevæv at adskille, og sæt den til side. Denne muskel er ikke altid til stede, når kold er købt.
   

2. Skær væk det øverste blad musklen fra den resterende del af klump. Den øverste blad er den anden kompakt cylindrisk muskel, på den side af klump. Adskil det ved at skære langs den naturlige hinde, og der er afsat.
   

3. Skær de to mindre brugbare muskelgrupper fra hver ende af den resterende store muskler, skulder center. Centret er den afrundede, største tilbageværende muskler. De andre to sæt muskler holdes på midten af ​​sømmene af bindevæv. Følg sømmene med din kniv til at fjerne disse, og sæt dem til side.
   

4. Reserve de to sæt af hårdere muskler til gryderet oksekød. Trim alle overflade fedt fra skulderen center, øverste klinge, og skulder bud. Når fedtet er fjernet, trimme det tynde lag af sølvgråt bindevæv, kaldet "Sølvhinde." Skulderen center har også en lang, reb-lignende muskler løber langs undersiden. Dette bør fjernes, og anvendes til stewing.
   

5. Drej skulderen center på din skærebræt, og du vil se, at den består af to muskler med et lag af bindevæv opdele dem. Adskille disse muskler, kaldet lange hoved og den laterale hoved, ved at skære langs lag af bindevæv.
   Bearbejdning Retail Cuts
   

   1. Skær trimmede skulder bud eller petite bud, på tværs i medaljoner. Forberede dem som oksekød mørbrad medaljoner, ved bagende eller grille. Kan anvendes endestykker til kebab.
      

   2. Trim ene ende fra den øverste klinge, når overfladen fedt og bindevæv er blevet fjernet. Der er en klart synlig lag af bindevæv dividere denne muskel i halve. Skær langs bindevævet at befri to flade stykker af meget bud, godt marmoreret oksekød op. Skær disse i Flatiron bøffer, trimning off afrundede ender, hvis du ønsker.
      

   3. Skær den laterale hoved, jo mindre muskel i skulderen centrum, i tynde strimler til lynstegning eller ind terninger for kebab eller gryderet oksekød. Det er en godt aromatiseret muskler, men ikke som bud som de andre.
      

   4. Drej lange hoved, den længste af de to muskler fra skulderen center, så det løber fra venstre til direkte på dit skærebræt. Skær den i ranch bøffer, 3/4 tomme i tykkelse. Disse er bud nok til at grille eller bagende, men ikke så bud som Flatiron bøffer. Kan bruges de små stykker i slutningen af ​​kebab eller gryderet oksekød.