Xanthan tyggegummi opstår, når bakterien Xanthomonas campestris gære sukker. Det er majsbaseret og syntetiseret i laboratorier. Fødevareproducenter bruger den til at gøre salatdressing mere cremet eller forbedre sammenhængen i tandpasta. Xanthangummi efterligner hvedemel protein eller gluten, der giver elasticitet til dej. Det fungerer også som en emulgator, suspension olie i vand jævnt; leverer en ensartet tekstur i bagværk; og styrke krummestruktur, volumen og sponginess i brød og kager.
xanthangummi i Batters

Xanthangummi viskositet øger mere du blander det. Efter at tilføje det til en dej, rør dejen lige længe nok til fuldt ud at indarbejde de våde og tørre ingredienser. Ved udarbejdelsen lagkager med tilsat xanthangummi, især tørrere lagkager som cookie dej, lad dejen hvile i køleskab, før du bruger den, så den xanthangummi har tid til at fugte helt. Dette giver også dejen til at stivne, hvilket bidrager til at stabilisere ekspansion under tilberedningen.
Xanthangummi-til-Flour Nøgletal

Med forskellige typer af lav protein eller gluten -fri mel opskrifter, varierende mængder af xanthangummi har tendens til at give de bedste resultater med hensyn til tekstur og tykkelse. For muffins og hurtige brød, 3/4 teskefuld xanthangummi pr kop mel er tilstrækkelig; som er 1/2 tsk pr kop mel til kager. En 1/2 tsk eller mindre synes at være nok for cookie og bar lagkager, mens 1/4 tsk xanthangummi, eller slet ingen, fungerer godt i pandekage og crepe lagkager.
Redning en tyk dej

Meget gerne gluten, fortsætter xanthangummi til at absorbere fugt jo længere det sidder. Afhængig af mange faktorer, såsom fugtighed og hvor meget væske din dej indeholder, kan du ende op med dej, der er for tyk til at røre eller hæld - eller endda lave mad med. For at afhjælpe, slog nogle stuetemperatur mælk i dejen 1 spsk ad gangen, indtil du når den ønskede konsistens. Denne teknik virker også for udtynding dej, som du har tilføjet lidt for meget xanthangummi.