For at forstå grånende effekt, er det vigtigt først at forstå chokolade struktur. Det er lavet af beanlike frø af en astringerende tropiske frugter, gæret og derefter stegt til at skabe sine signatur komplekse varianter. Bønnerne formales for at gøre en masse af rå chokolade, kaldet kakaovæske. Dette & quot; spiritus & quot; kan derefter adskilles i to meget forskellige stoffer: de tørre aromaforbindelser - velkendte for enhver baker som kakao - og et rigt og komplekst sæt af fedtstoffer, benævnt kakaosmør. Kakao giver chokolade sin smag og farve, mens kakaosmør giver signaturen rigdom og glat, smeltende tekstur.
Finde en balance

De to komponenter er ofte adskilt under bearbejdning og derefter rekombineret i varierende procentdele afhængig af den ønskede slutresultat. For eksempel chokolade bestemt til slik barer og chokolade chips ofte indeholder lidt eller ingen kakaosmør og erstatte den med billigere fedtstoffer såsom vegetabilsk olie afkortning. Mælkechokolade tilføjer rigdom gennem mejeriprodukter og tilsat sukker; det har også brug for lidt kakaosmør. Mørk chokolade af god kvalitet har høje niveauer af kakaosmør, og overtrækschokolade - high-grade chokolade, der anvendes af wienerbrød kokke - tilføjer endnu mere, for at gøre en chokolade, der smelter let og gnidningsløst. Jo højere procentdel af kakaosmør i din chokolade, jo mere sandsynligt er det at blive misfarvet.
Blooming Chokolade

misfarvning partikelholdigt på din chokolade overflade henvises til som flor, og det er simpelthen en del af chokoladen er kakaosmør op til overfladen. Den ideelle temperaturområde til opbevaring chokolade er smal, mellem 60 og 65 grader Fahrenheit. Ved temperaturer højere end det - den almindelige stuetemperatur, med andre ord -. Nogle af de mindre stabile fedtstoffer i kakaosmør kan smelte og finder vej til overfladen, hvor de omkrystalliserer og give chokoladen en grå udseende

Montering af Problem

Chokolade, der har blomstrede stærkt kan blive smuldrende, selvom dens smag og andre karakteristika er uændrede. Hvis du kommer til at bage med det, kan du blot gå videre og bruge det som du normalt ville. Når det er opvarmet, det fedt, der forårsager blomstrende simpelthen smelter tilbage i chokoladen. Hvis chokoladen er skal bruges til slik-making, skal du retemper det. Det betyder, at smelte det forsigtigt for at opløse den eksisterende struktur, køling den til en bestemt temperaturområde - typisk 82-84 F for mørk chokolade - ad endelig returnere den til en lidt højere temperatur, hvor stabile krystaller kan danne, men ustabile krystaller kan ' t. Den tempererede chokolade køler til en blank glans og bryder med en behagelig sprød og skør snap.