Bakterier kræver fugt at vokse. Hvis maden er frarøvet noget af sin fugt, bakterier har en mere vanskelig tid vokser, hvilket gør maden holder længere, før det ødelægger. Salt dehydrering; det er absorberende og straks begynder at reducere fugten i fødevarer. Bakterier kræver vand, der er & quot; gratis, & quot; hvilket betyder molekylerne er ikke bundet med andre molekyler. Når saltet absorberer vand, vandmolekylerne ikke længere & quot; fri & quot; så bakterier kan ikke vokse så effektivt.
Syreindhold

surhedsgrad forskellige typer af fødevarer varierer afhængigt af sin genetiske sammensætning. Salt har også sin egen syreindhold. Fødevarer, der har lavere surhedsgraden er mere tilbøjelige til at ødelægge hurtigt. Salt ændrer pH balance i maden og kan bremse processen med at ødelægge. Dette er grunden til levnedsmidler, såsom kød og grøntsager, er mere almindeligt konserveret med salt. De har højere pH-niveauer, som sidestiller at sænke surhedsgraden. Salt øger surhedsgrad og sinker fordærv processen.
Molekylære ændringer

Når salt introduceret til mad, dens molekyler kombinere med dem naturligt at maden og den faktiske genetiske sammensætning af fødevarer ændringer. Den naturlige struktur af madens molekyler er svækket, hvilket kan ændre den hastighed, hvormed bakterier vokser og ændringer. Disse molekylære forandringer, der sker på grund af tilstedeværelsen af ​​salt ændrer ikke fødevarer 'smag, bortset fra at tilføje smagen af ​​salt.
Påføringsmetoder

Salt kan være tilsættes til fødevarer som konserveringsmiddel i et par forskellige måder. Hvis fødevarer er i en flydende eller halvflydende tilstand, er en særlig formel af salt og vand typisk anvendes. Denne formel varierer afhængigt af fødevarer og dens behov for salt. Foods i fast form, såsom kød, kan bruge salt i fast form eller i en blanding af salt og vand, kendt som saltlage.