Primal nedskæringer, de store muskelgrupper, bryde ned i mindre undergrupper-primal nedskæringer, der bryder ned i stege og bøffer, eller markedsmæssige nedskæringer. Kort ribben kommer fra den nederste ribben og den øvre plade primals, sammen med en lille del af borepatronen primal. Pot-roast nedskæringer, på den anden side, stammer kun fra borepatronen primal, som starter ved skulderen og strækker sig ned til den nederste brystet. Patronen, lavere ribben og øverste plade har en masse smag, men ikke meget ømhed, så forvente, at tage et par timer til at lave mad korte ribben og pot stege til ømhed.
Cuts
Marked

Pot stege kommer fra næsten alle chuck sub-primal cut, men oftest fra patronen 7-bone pot stege, skulder pot stege, chuck pot stege og skulder center sub-primals. Sub-primals giver dig markedet nedskæringer, du ser i butikken: cross-rib stege, chuck øje, arm stege, skulder stege, top-bladet pot stege, under-bladet pot stege, lår stege, øjne runde stege og bund runde stege. Kort ribben kommer altid fra den nederste del af ribberne på siden og undersiden af ​​oksekød slagtekrop. Selvom flere markedsdeltagere nedskæringer klassificere som pot stege, du koge dem alle det samme som korte ribben: med lav temperatur og fugtig varme
Madlavning

Du får de bedste resultater fra. korte ribben og pot stege, når du sear dem i varmt fedt, så brase dem indtil de er møre. Sear krydret pot stege eller korte ribben i et par spiseskefulde olie eller smør i en hollandsk ovn over medium-høj varme, indtil gylden brun over det hele. Fjern kødet og sauter aromatiske grøntsager, såsom groft hakkede løg, gulerødder og selleri, indtil den er gylden. Hæld et par kopper koldt bestand eller bouillon i hollandsk ovn og skrabe bunden med en træske. Tilsæt kødet og nok bestand eller bouillon til at nå halvvejs op ad siderne af gryden og brase i en 250 graders Fahrenheit ovn indtil de er møre, eller omkring tre til seks timer, afhængig af størrelse.
Marinader

Marinader er valgfri, når de udarbejder pot stege og korte ribben, da den lave, fugtige varme tager sig af tenderization. Pot stege gøre bedre brug af sure marinader end korte ribben, men fordi pot stege 'sejhed kommer hovedsageligt fra motion og korte ribben er sejhed kommer fra bindevæv, som kun nedbrydes under tilberedningen. Du kan stadig marinere korte ribben for smag, selv om. Marinere pot stege eller korte ribben i 30 minutter pr pund ved hjælp af en base, der består af 1 kop olie til 1 spsk syre, såsom citronsaft eller Worcestershire sauce, og tilsæt krydderier og krydderurter, som du foretrækker.