kinilaw typisk kræver tun selv om et par variationer bruge østers. Du kan bruge en hvilken som helst skaldyr til kinilaw, men hvis det er på toppen af ​​friskhed. Du får de friskeste gulfinnet og hvid tun - både prime valg for kinilaw - i sommermånederne, men købe fisk fra en fiskehandler, der skiver at bestille. Vælg lyse tun - gulfinnet har en rød nuance, som oksekød, og hvid tun er normalt pink, ligesom svinekød - med nogen tørre pletter eller lugt. Hvis du foretager kilawing Talaba, købe friske østers og shuck dem efter behov lige før forberede fadet. Hvis du bruger tun steaks, skær dem i 3/4-inch terninger; hvis du bruger østers, give dem et groft chop. Overfør skaldyr til en skål.
Marinade

Selv om der ikke er et præcist forhold mellem mad syre til fisk og skaldyr til følge for at helbrede fisk, bruge bare nok syre at belægge hvert stykke. Som en generel retningslinje, bruger omkring 1 kop syre for hver 1/2 pund af skaldyr. Kinilaw bruger traditionelt kokos eddike og saft fra calamansi - almindeligt kendt som kinesisk orange - men du kan bruge alle sure citrusfrugter. Tilføj mad nok syre til skaldyr og forsigtigt blande det at belægge hvert stykke. Marinere skaldyr i køleskabet i omkring to timer; hvis du bruger østers, marinere dem i kun 15 minutter.
Aromatiske Ingredienser

Prep de aromatiske ingredienser, såsom tynde skiver rødløg, knust hvidløg, chili peber, klokke peber og en ringe mængde revet ingefær, mens fisk og skaldyr marinates. I modsætning til ceviche, du tilføjer aromaterne efter seafood kur på grund af den lange marinering tid. Tøm skaldyr og tilsæt aromater og nok kokos fløde at udglatte tartness. Du har brug for omkring 1 kop hver af aromater og kokos fløde pr 1/2 pund af skaldyr.
Efterbehandling

Efter blanding af aromatiske forbindelser og kokos fløde med fisk og skaldyr, sæson at smage med kosher salt og friskkværnet sort peber. Giv fadet omkring 20 til 30 minutter mere i køleskabet, så de varianter har tid til at smelte.