Ob hefegetriebenen oder mit Backpulver oder Backpulver, süßes Brot Sauerteig Teige beinhalten eine feine Balance zwischen glutenreichen Mehl und Zart Fette und Zucker. Grund Brot aus der Bildung von Gluten Stränge bei Mehl mit Flüssigkeit vermischt. Hinzufügen von Fetten zu dieser Mischung verkürzt die Stränge, die Teig weniger elastisch; Diese Aktion wird im Hinblick auf eine Verkürzung, Shortbread und shortcake beschrieben. Kürzere Gluten-Stränge zu produzieren schuppige oder Krümelteig. Diese Leichtigkeit kann durch Zugabe von Zucker, dessen Granulat die Einarbeitung von Luft in Rahmspinat oder geschlagen Verkürzung erleichtern verbessert werden. Große Mengen an Zucker und Fett im Verhältnis zur Mehlausbeute die Textur, die Kuchen von Brot unterscheidet. Hinzufügen von Eiern bis hin zu süßen Brotteig machen kann kurze Teig elastischer, wenn Fett und Zucker haben es weniger. Eigelb allein ist jedoch nicht durchführen kann diese Funktion.
Eigelb Eigenschaften

Der Dotter enthält etwa die Hälfte des Proteins und das gesamte Fett, einschließlich aller Cholesterin, in einem Ei. Kochen, wirkt Eigelb als Emulgator, Mischen mit Milchfetten und Proteine ​​einen Pudding zu erstellen, zum Beispiel. In backen, das Fett in Eigelb hilft, Fettpartikel in Kombination mit Kohlenhydratteilchen halten, verhindert Fettabtrennung aus dem Teig. Dies hilft, feucht und zart zu halten Teig.
Eiklar Eigenschaften

Eiweiß oder Eiweiß, enthält Eiweiß und Flüssigkeit, einen Beitrag zur Elastizität und Weite des Teigs. Zwei Proteine, Albumin und Ovalbumin, zu kombinieren, um Schaum, ein Netzwerk mit kleinen Luftblasen zu produzieren. Dieses Netzwerk gerinnt in Gegenwart von Wärme, Trapping Blasen und Herstellung von Teig Licht. Eiweiß trägt Feuchtigkeit, die mit Kohlenhydraten kombiniert, eine klebrige Falle für Luftblasen durch Treibmittel und ein Trocknungsbeschleuniger, die bilden die äußere Kruste während des Backens hilft gebildet.
Ganze Eier vs. Eigelb szmtag

Das Hinzufügen Eigelb allein zu einem Teig kann Fett Trennung zu verhindern und erhöhen Feuchtigkeit, aber Eigelb wird nicht Elastizität zu erhöhen. Setzt man Eigelbe für alle im Rezept angegeben wird bröckelig liefern Eier, feuchten Ergebnisse. Whites allein machen Teig mehr Zusammenhalt, Senkung Fett und Cholesterin-Gehalt, aber auf Kosten der Reichtum. Ganze Eier funktionieren am besten in den Spannungen zwischen Mehl, Fett und Zucker, süße Brote so schön und schmackhaft zu machen.