Kollagen ist ein Protein, das von Aminosäuren gebildet und wird im Körper in Form von Sehnen, Bändern und Muskel Ummantelung. Manchmal als das körpereigene Kleber, bindet Kollagen Muskeln zu Knochen und die sehr stark die endgültige Form des Rahmens eines Tieres oder menschlichen. Seine Bindekapazitäten bedeuten, dass in Rohform Kollagen ist sehnig, zäh und zäh. Seine Anwesenheit hat eine direkte Beziehung zu der Zartheit von Fleisch. Low-Arbeit Muskeln, wie der Bauch oder Sattel, enthalten weniger Kollagen als harte Arbeit, wie die Muskeln in den Beinen, Nacken, Schultern und Hüfte. Fleisch aus dem Low-Arbeitsbereich umfasst Lende und Filet und Schnitte um die Rippen, in denen Fleisch ist fest und weich. Fleisch aus Hartarbeitsbereiche wie Schulter oder Futter, umfasst mehrere Muskeln mit Schnürungen von Kollagen verbunden und ist daher in der Regel härter.
Zerbrechen Collagen unten

Die Proteine ​​unter sucht ein Mikroskop erscheinen so fest verheddert oder verdreht Fasern. Hitze ausgesetzt, entspannen und strecken Verwicklungen in einem Prozess namens Denaturierung. Denaturierten Fleischproteine ​​sind in der Regel leichter zu kauen, oder Bieter, als roh diejenigen zu sein. Beginnend bei etwa 120 Grad Fahrenheit, beginnen Fleischproteine ​​die Denaturierung, entspannende Fasern, die Freigabe Feuchten und immer genießbare Schlacht. Nach mehreren anderen Stufen, bei etwa 160 F, schmilzt harten Kollagen in weichen, viskosen Gelatine, die Mäntel Muskelfasern. Ernährungswissenschaftler beachten Sie jedoch, dass die Denaturierung von Kollagen-Protein ist eine kinetische Prozess, der Zeit sowie die Temperatur und die Aufweichung des Kollagen-reiche Fleisch zu erwarten Stunden statt Minuten in Anspruch nehmen werden.

langsames Kochen und Collagen

Die Mechanik der langsame Kochen sind ideal für Zart Kollagen-reiche Fleisch, weil sie Proteine ​​in Niedrig moderate Temperaturen aus in einer feuchten Umgebung über einen längeren Zeitraum. Die sechs bis 10 Stunden durch viele langsame Kocherrezepte angegeben lassen Denaturierung folgen seine notwendige Platz und unterstützt den Prozess mit der Anwesenheit von Flüssigkeit.
Die Ergebnisse