Warum ist Mayonnaise eine Emulsion?

Mayonnaise ist eine Emulsion, da es sich um eine Mischung aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten, Öl und Wasser, handelt, die durch einen Emulgator stabilisiert werden. In Mayonnaise ist der Emulgator Eigelb, das Lecithin enthält. Lecithin ist ein Phospholipid, eine Art Molekül, das sowohl hydrophile (wasserliebende) als auch hydrophobe (wasserhassende) Teile aufweist. Die hydrophilen Teile des Lecithins orientieren sich am Wasser in der Mayonnaise, während sich die hydrophoben Teile am Öl orientieren. Dadurch entsteht eine Barriere zwischen den beiden Flüssigkeiten, die eine Trennung verhindert.

Mayonnaise enthält neben Lecithin auch weitere Zutaten, die zur Stabilisierung der Emulsion beitragen, wie Senf, Essig und Salz. Senf und Essig tragen dazu bei, den pH-Wert der Mayonnaise zu senken, wodurch sie saurer wird. Dieser Säuregehalt hilft, die Lecithinmoleküle zu protonieren, wodurch sie hydrophiler werden. Salz hilft auch, die Emulsion zu stabilisieren, indem es die Ionenstärke der Mayonnaise erhöht. Dadurch wird es für die Wasser- und Öltröpfchen schwieriger, zusammenzukommen und zu verschmelzen.

Aufgrund dieser Faktoren ist Mayonnaise eine stabile Emulsion, die in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann.