Bei der Haushaltszucker auf eine Temperatur von 340 Grad Celsius erhitzt wird oder höher, beginnt es zu dramatisch verändern. Die Saccharose-Moleküle verteilen sich auf Hunderte von kleineren Fragmenten, die Schaffung eines überraschende Palette von komplexen Aromen aus der faden Süße des ursprünglichen Zucker. Dieses Verfahren gibt dem Karamell seiner unverwechselbar tiefe goldene Farbe. Professionelle Konditoren manchmal einfach erhitzen die trockene Zucker, aber Rezepte für Amateure in der Regel rufen Sie für Wasser hinzugefügt werden. Das Wasser kocht weg, als die Zucker heizt, aber macht es einfacher, den Zucker auf die richtige Temperatur ohne seng sie bringen.
Caramel Sauce

karamellisiertem Zucker kühlt ein hart und spröde Konsistenz, die ihre Nützlichkeit einschränkt. Um es in eine Soße zu drehen, muss sie verdünnt werden, bis sie die geeignete Konsistenz erreicht. Zugabe von Wasser erzeugt eine dünne, klare Sauce. Richer Saucen verwenden Sahne, Butter oder beides, und manchmal fügen Sie Vanille für noch mehr Tiefe von Geschmack. Der hohe Fettgehalt der Butter und Rahm hält sie davon ab Gerinnen, wenn sie den heißen Zucker getroffen, wenn auch viel von ihrem Wassergehalt verkocht in den ersten paar Sekunden.
Caramel und Milch

Der Fettgehalt ist der Grund, dass Milch ein schlechter Ersatz für Sahne in einem Karamell-Sauce. Während schwere Creme kann so hoch wie 40 Prozent Fett, ist Vollmilch in der Regel nur 3,25 Prozent Fett. Wenn die Milch in die heiße Zuckerzusatz bewirkt die extreme Hitze seine Proteine ​​zu kontrahieren und bilden harte Klumpen. Das Ergebnis ist eine wässrig-Sauce, unattraktiv mit dem Äquivalent von feinen Hüttenkäse gesprenkelt. Für Köche, die Karamellsauce machen wollen, haben aber keine schwere Creme auf der Hand, gibt es alternative Substitutionen.
Alternativen

Die trockenen Milch kann als direkter Ersatz für verwendet werden Creme in Karamellsauce, weil es schon genug konzentriert, um das Gerinnen Wirkung der Zucker Hitze zu widerstehen. Es fügt ein wenig & quot; gekocht & quot; Geschmack der Sauce, aber der Gesamteffekt ist nicht unangenehm. Eine brauchbare Soße kann auch mit nur Butter hergestellt werden, obwohl es sehr reich und zäh zu werden, wenn es abkühlt. Wenn Milch ist Ihre einzige Alternative, gießen Sie die karamellisierte Zucker auf einem geölten oder Pergament-gezeichnete Blatt Pfanne und lassen Sie ihn abkühlen. Dann brechen die caramel in kleine Fragmente und rühren sie in heißer Milch. Ständig rühren, bis der Karamell aufgelöst ist, dann lassen Sie die Milch köcheln lassen, bis es eine entsprechend dicke Konsistenz erreicht hat.