Μελιτζάνα και πιπεριά κατσαρόλα με ρύζι;

* 1 μέτρια μελιτζάνα κομμένη σε κύβους

* 1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους

* 1 μεγάλη κίτρινη πιπεριά κομμένη σε κύβους

* 1 μεγάλο κολοκυθάκι κομμένο σε κύβους

* 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους

* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* 1 (28 ουγκιές) κουτί ντομάτες κομμένες σε κύβους, χωρίς στράγγιση

* 1 (14,5 ουγγιές) κουτί μαύρα φασόλια, ξεπλυμένα και στραγγισμένα

* 1 (15 ουγγιές) κουτί καλαμποκιού, στραγγισμένο

* 1 κουταλάκι του γλυκού τσίλι σε σκόνη

* 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο

* 1/2 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα

* 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

* 1/4 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

* 2 φλιτζάνια μαγειρεμένο ρύζι

Οδηγίες:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 375 βαθμούς Φαρενάιτ.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.

3. Προσθέστε τη μελιτζάνα, τις πιπεριές, τα κολοκυθάκια, το κρεμμύδι και το σκόρδο στο τηγάνι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

4. Προσθέστε τις ντομάτες σε κύβους, τα μαύρα φασόλια, το καλαμπόκι, τη σκόνη τσίλι, το κύμινο, την πάπρικα, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι στο τηγάνι και ανακατέψτε να ενωθούν.

5. Αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει και μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά, ή μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις.

6. Ρίξτε το μείγμα λαχανικών σε ένα ταψί 9x13 ιντσών.

7. Γεμίστε το μείγμα λαχανικών με το μαγειρεμένο ρύζι.

8. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά, ή μέχρι να ζεσταθεί το ρύζι.

9. Σερβίρετε αμέσως.

Απολαύστε!