Φανταστείτε το σενάριο όπου με σοκολάτα στο μυαλό σου και πολύ λίγο φορά, θα αναμειχθούν βιαστικά το brownie κτύπημα και plopped σε ένα τηγάνι. Δέκα λεπτά αργότερα, όταν χτύπησε το χρονόμετρο, μπορείτε να τραβηχτεί έξω από το φούρνο, ευτυχισμένος αναμονή σας αμέσως στρέφονται προς πικρή απογοήτευση. Και, τότε θα χτυπήσει: Έχετε ξεχάσει τα αυγά. Για να καταλάβετε γιατί αυτά τα brownies που έπρεπε να είναι μαλακά και λαστιχωτό είναι αντί επίπεδη σκληρή απαιτεί μια μικρή έρευνα σχετικά με τη λειτουργία των αυγών στο ψήσιμο.

Η αυγά ως γαλακτωματοποιητής

γαλακτωματοποιητής είναι μια άλλη λέξη για το συνδετικό υλικό και επειδή τα αυγά είναι τόσο λίπος (κρόκους) και πρωτεΐνες (λευκά), ανάμειξη τους σε brownie κτύπημα βοηθά να δεσμεύουν τα λιπαρά συστατικά με άλλα συστατικά. Με άλλα λόγια, τα αυγά δεσμεύουν το πετρέλαιο στο νερό, και να τους κρατήσει από το διαχωρισμό, ενώ ψήνουν. Λειτουργεί επειδή η πρωτεΐνη στα αυγά αποτελείται από δύο αμινοξέα που προσελκύουν το νερό και τα αμινοξέα που απωθούν. Οι νερό-προσελκύοντας αμινοξέα συνδέονται με τις βάση το νερό υγρά συστατικά, και οι υδατοαπορροφητικές αμινοξέα συνδέονται με τα έλαια.
Η
Αυγά ως παράγοντα φουσκώματος

Κατά τη διάρκεια της η διαδικασία της δέσμευσης, ένα άλλο σημαντικό αντίδραση στην παραγωγή ονομάζεται προζύμι. Καθώς τα αυγά έχουν αναμιχθεί καλά μέσα στο κουρκούτι, συχνά 1 κάθε φορά, τα υδατο-απώθησης αμινοξέα στα αυγά δεσμεύεται με τον αέρα για να δημιουργήσουν φυσαλίδες αέρα. Οι νερό-προσελκύοντας αμινοξέα συνδέονται με τα υπόλοιπα συστατικά, δημιουργώντας μια δομή που συγκρατεί τις φυσαλίδες αέρα στο χώρο. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η θερμότητα προκαλεί τις φυσαλίδες αέρα να επεκτείνουν και ποπ, ενώ η ζύμη γύρω από τις φυσαλίδες αέρα παραμένει άθικτη. Το παγιδευμένο, την επέκταση του αέρα προκαλεί τα brownies (ή κέικ ή μπισκότα) να αυξάνονται, δημιουργώντας μια δομή που είναι ελαφρύ και αφράτο σε αναλογία με τον αριθμό των αυγών που χρησιμοποιούνται. Brownies τείνουν να είναι πιο πυκνό από το κέικ επειδή χρησιμοποιούν λιγότερα αυγά.

Η Αυγό Υποκατάστατα στο ψήσιμο

Επιστροφή στην ιδέα της εκ προθέσεως eggless ψήσιμο, ίσως είστε έξω των αυγών ή ίσως μια αλλεργία στο αυγό σας έχει ψάχνουν για εναλλακτικές λύσεις. Το υποκατάστατο που χρησιμοποιείται θα εξαρτηθεί από την συγκεκριμένη λειτουργία. Κατά την brownies, τη λειτουργία αυγά τόσο ως γαλακτωματοποιητής και το φούσκωμα της ζύμης. Σε αυτήν την περίπτωση, η σωστή υποκατάστατο αυγού θα είναι πιθανώς ένα μείγμα των συστατικών. Εναλλακτικές γαλακτωματοποιητές είναι λιναριού έδαφος, σκόνη αραρούτης, λεκιθίνη σόγιας, μπανάνες πολτοποιημένες ή άλλα φρούτα, μεταξωτά tofu ή φυτική ζελατίνη. Τα καλύτερα προζύμι εναλλακτικές λύσεις μαγειρική σόδα ή μπέικιν πάουντερ. Αλλά δεν προσθέτουν περισσότερα από αυτά, εάν η συνταγή τους περιλαμβάνει ήδη. Αντί να επιλέξουν για την αντικατάσταση των γαλακτοκομικών προϊόντων όπως γιαούρτι ή αποβουτυρωμένο γάλα, ή εμπορικά γίνεται αντικατάσταση των αυγών.
Η