Η ζύμωση, απλά, είναι ένα υποπροϊόν του κανονικού κύκλου ζωής των ζυμών, μια οικογένεια μικροσκοπικών μυκήτων. Ζύμες τρέφονται με μια ποικιλία σακχάρων, είτε εξευγενισμένα γλυκαντικά ή εκείνες που εμφανίζονται φυσικά σε κόκκους ή άλλα τρόφιμα. Τα σάκχαρα πέψη από τη μαγιά και να μετατραπεί σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη, τα οποία παρέχουν την πρωταρχική φουσκώματος για ζύμες μαγιάς. Η δραστηριότητα της μαγιάς συμπληρώνεται από τις αποικίες της καλοήθους βακτήρια, τα οποία με τη σειρά της να διασπάσει το αλκοόλ σε μια ποικιλία ενώσεων που προσθέτουν στη γεύση της ζύμης.

Η γλουτένη Σχηματισμός

Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με νερό, οι πρωτεΐνες στο αλεύρι αρχίζουν να χαλαρώσετε και να δεθούν μαζί, δημιουργώντας μεγάλο σκέλη που ονομάζεται γλουτένη. Γλουτένη κλώνοι σχηματίζουν φυσικά με το πέρασμα του χρόνου, αλλά η διαδικασία μπορεί να επιταχυνθεί με το τέντωμα, το οποίο είναι αυτό που συμβαίνει όταν ζυμώνουμε τη ζύμη. Καθώς η ζύμη μετατρέπεται ζάχαρη σε διοξείδιο του άνθρακα, το αέριο διαρρέει σε μικρές θύλακες αέρα στη ζύμη και παγιδεύεται από την γλουτένη σε μικρές φυσαλίδες, σαν μικροσκοπικά μπαλόνια. Αυτό είναι που κάνει το ψωμί να φουσκώσει, και κατά τη διαδικασία η γλουτένη είναι τεντωμένο και να αναπτυχθούν περαιτέρω.

Η ανάπτυξη της γεύσης

Η διαδικασία της ζύμωσης έχει επίσης σημαντική επίπτωση στην γεύση του τελικού καρβέλι. Όταν η ζύμη λειτουργεί πολύ γρήγορα, παράγει υπερβολικές ποσότητες αλκοόλ. Αυτό κάνει ένα ψωμί με ένα χοντρό, ξηρή υφή και μια δυσάρεστη γεύση. Όταν το ψωμί δίνεται μια πιο αργή, πιο δροσερές άνοδο, αυτό δημιουργεί μια ευκαιρία για τα βραδείας ανάπτυξης βακτηρίων να καλύψουν τη διαφορά με τη μαγιά και να αρχίσει η μετατροπή αλκοόλ σε αρωματικές ενώσεις. Βιοτεχνική αρτοποιοί εσκεμμένη καθυστέρηση ή "καθυστερημένη" η ζύμωση των καρβέλια τους για να δοθεί ο απαραίτητος χρόνος για να συμβεί αυτό.
Η
αλλαγές στην υφή του

Όταν μια ζύμη είναι η πρώτη μικτή, το είναι δύσκαμπτος και συχνά κολλώδης στην αφή. Εάν η μπάλα της ζύμης τραβιέται στο μισό, γιατί θα σκιστεί εύκολα και να αφήσει ένα τραχύ άκρη. Μετά τη ζύμωση, η ζύμη αισθάνεται εντελώς διαφορετική. Είναι ελαφρύ και μαλακό, γεμάτο με θύλακες αέρα που του δίνουν μια αφράτη υφή. Επίσης, είναι ευέλικτο, και αν προσπαθήσετε να τραβήξει τη ζύμη στο μισό, θα απλώσουμε σε μακριές, λεπτές χορδές πριν χωρίστρα. Σε αυτό το στάδιο, η ζύμη μπορεί να τεντωθεί και στρογγυλεμένες για να σχηματίσουν σφαιρίδια ή επιμήκη σχήματα, τα οποία μπορούν να διαμορφωθούν σε φραντζόλες.
Η