Η πιο προφανής ρόλος του αλατιού είναι να ενισχύσει τη γεύση του το ψωμί. Αλάτι αναδεικνύει τις λεπτές αποχρώσεις του σιταριού σε αλεύρι και τη ζύμωση της μαγιάς. Αν προσθέσετε πάρα πολύ λίγο αλάτι στη ζύμη ψωμιού, θα δοκιμάσει επίπεδη και υγρά. Προσθήκη πάρα πολύ, και το μόνο που θα δοκιμάσετε είναι το αλάτι. Στην ιδανική περίπτωση, το ψωμί σας δεν θα πρέπει αλμυρή γεύση. Αντ 'αυτού, οι γεύσεις από το αλεύρι και τη μαγιά που πρέπει να υπερισχύει. Οι περισσότερες συνταγές ψωμιού απαιτούν μεταξύ 1,8 και 2,0 τοις εκατό άλατος με βάση το βάρος του αλεύρου.
Η
Ρυθμίζει Yeast

ζύμωση ζύμης μετατρέπει μερικά από τα σύνθετα σάκχαρα στο αλεύρι σε διοξείδιο του άνθρακα και το αλκοόλ. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για την άνοδο ενέργεια που δημιουργεί αέρινη υφή ψωμιού. Αλλά αν η μαγιά ζυμώνεται πολύ γρήγορα, το τελικό ψωμί θα έχει τραχιά υφή και μια υπανάπτυκτη, μειλίχια γεύση. Το αλάτι επιβραδύνει τη διαδικασία φουσκώματος αντλώντας νερό από τα κύτταρα ζύμης. Μαγιά χρειάζεται νερό για να ζυμώσουν. Ο περιορισμός της ποσότητας του νερού που διατίθεται για τη μαγιά επιβραδύνει την ανάπτυξή της, η οποία δημιουργεί ένα μεγαλύτερο χρόνο ανύψωσης και πιο αρωματικό ψωμί με μια πιο ήπια, πιο ομοιόμορφη υφή.
Η
βελτιώνει την υφή

Το επίπεδο αλατότητας της ζύμης ψωμιού επηρεάζει την αντοχή της δομής γλουτένης. Ζύμη ψωμιού με πολύ λίγο αλάτι είναι κολλώδης και δεν αντέχει στην εταιρεία ζύμωμα. Αυξάνεται κακώς, δίνοντας στο τελικό καρβέλι μια πυκνή υφή. Προσθέτοντας αλάτι για τη ζύμη ψωμιού σφίγγει τη γλουτένη, καθιστώντας το πιο ικανό να κρατήσει το διοξείδιο του άνθρακα από την μαγιά. Αυτό επιτρέπει στο ψωμί να αυξάνεται και συμβάλλει σε μια ακόμα υφή.
Η
Διατηρεί Ψωμί

Το αλάτι έχει χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση των τροφίμων για χιλιάδες χρόνια. Το αλάτι στο ψωμί προσελκύει την υγρασία από τον αέρα, αποτρέποντας το ψωμί από το να πηγαίνουν μπαγιάτικο. Σε υγρά περιβάλλοντα, η επίδραση αυτή μπορεί να λειτουργήσει εις βάρος σας, καθιστώντας το soggy ψωμί.

Μην σκεφτείτε το αλάτι το ισοδύναμο χημικά συντηρητικά που χρησιμοποιούνται στα εμπορικά ψημένο ψωμί. Ακόμη και με τα χαρακτηριστικά συντηρητικό το αλάτι, το σπιτικό ψωμί θα πάει μπαγιάτικο μέσα σε μια ημέρα ή δύο. Πάγωμα επιπλέον καρβέλια ή να χρησιμοποιήσετε εναπομείναντας ψωμί για να κάνει κρουτόν ή φρυγανιά.
Η