Ο χαρακτήρας του κάθε ψωμιού μαγιά αποτελείται από μια σειρά πολύπλοκων αλληλεπιδράσεων. Το ένα είναι η ανάπτυξη των ζυμομυκήτων, τα οποία τρέφονται με σάκχαρα που βρίσκονται στα μόρια του αμύλου του αλεύρου ή άλλες γλυκαντικές ουσίες προστίθενται στη ζύμη. Εκκρίνουν το αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Πρωτεΐνες σε σιτάρι και ορισμένα άλλα άλευρα σχηματίζουν μακρά σκέλη, που ονομάζεται γλουτένη, όταν είναι σε συνδυασμό με νερό και ζυμώνεται. Η γλουτένη κάνει τη ζύμη ελαστική και ελαστικό, και όπως οι ζύμες παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, οι παγίδες της ζύμης είναι σε χιλιάδες μπαλόνι-όπως τσέπες. Αυτό είναι που δίνει ψωμί άνοδο της.

Η ζύμωση

Αυτή η διαδικασία αναφέρεται ως ζύμωση, όπως ακριβώς συμβαίνει όταν το αποτέλεσμα είναι η μπύρα ή κρασί αντί για ψωμί . Στην μπύρα αποφάσεων οι ζύμες χειρισμούς για να παράγουν περισσότερο αλκοόλ, και το διοξείδιο του άνθρακα παρέχει τις φυσαλίδες foamy. Στο ψωμί, η παραγωγή αλκοόλης διατηρείται στο ελάχιστο η παραγωγή και το διοξείδιο του άνθρακα είναι ο στόχος. Μικρές ποσότητες ζάχαρης στη ζύμη να ενθαρρύνει την ανάπτυξη της μαγιάς, ενώ το αλάτι επιβραδύνει τη δραστηριότητά του.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ζύμωση

Βούτυρο και άλλες λιπαρές ουσίες επηρεάζουν τη ζύμωση έμμεσα με την επικάλυψη των ζυμών και άλλων συστατικών και καθιστά δυσκολότερη για την ζύμη για να τραφούν. Βούτυρο ή λίπη επίσης αργή και να αποδυναμώσει την παραγωγή γλουτένης από τη λίπανση των κλώνων πρωτεΐνη και αναστέλλοντας την ικανότητά τους να συνδεθούν μεταξύ τους σε μεγάλες αλυσίδες των πρωτεϊνών. Περισσότερα ευεργετικά, όπως λίπη μαλακώσει ψίχα του ψωμιού και να το καταστήσει ευκολότερο να τεντώσει και το σχήμα. Δίνουν επίσης το ψωμί μια πιο πλούσια γεύση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, η οποία είναι ο λόγος που πολλοί εορταστική ψωμιά και αρτοσκευάσματα επιδόρπιο έχουν υψηλές ποσότητες βουτύρου.
Η
Ρύθμιση Ζύμωση

Ψωμιά με υψηλά επίπεδα λίπους συχνά περιλαμβάνουν σχετικά μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, για τη γλυκύτητα, και επιπλέον ζύμη για να αντισταθμίσει τον τρόπο βούτυρο επηρεάζει την ανάπτυξη της γλουτένης και μειώνει άνοδο του ψωμιού. Ο συνδυασμός των επιπλέον μαγιά και επιπλέον ζάχαρη μπορεί να έχει το ατυχές αποτέλεσμα την μία ταχεία άνοδο. Αυτό οδηγεί σε υπερβολική παραγωγή αλκοόλης, η οποία μπορεί να αφήσει τη ζύμη ξινή και χοντρό. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να προσαρμόσετε τη συνταγή και την ελαχιστοποίηση του κινδύνου αυτού. Η μία είναι να αυξήσει ελαφρώς το αλάτι, το οποίο επιβραδύνει τη δραστηριότητα της ζύμης. Εναλλακτικά, μπορείτε να μειώσετε τη ζάχαρη, τη μαγιά, ή και τα δύο μέχρι να επιτευχθεί μια καλή ισορροπία της γεύσης και της ζύμωσης ταχύτητα. Μια τρίτη επιλογή είναι να αφήνουμε το ψωμί σε ένα δροσερό περιβάλλον, όπως ένα ψυγείο, το οποίο επιβραδύνει τη ζύμωση και τα όρια αλκοόλ παραγωγής.
Η