Αν έχετε παρακολουθήσει ποτέ νερό beading στο παρμπρίζ του αυτοκινήτου, θα Γνωρίζουμε ότι έχει την τάση να ρέουν μαζί σε μεγαλύτερες σταγόνες και, τελικά, ένα ρεύμα. Αυτή η διαδικασία επιβραδύνεται όταν το νερό είναι παγωμένο, αλλά δεν πάει μακριά. Αν πάγωσε ζαχαρούχο, αρωματισμένο κρέμα χωρίς σταθεροποιητές, αυτό θα μπορούσε να ξεκινήσει με μικρές και λεπτές κρύσταλλα, αλλά θα έπαιρνα γρήγορα ενώνονται για να σχηματίσουν μεγαλύτερες, κοκκώδη σφαιρίδια πάγου. Σταθεροποιητές να λειτουργήσουν με τον ίδιο τρόπο όπως πυκνωτικά σε σάλτσα, ακινητοποιώντας περιεκτικότητα σε νερό του παγωτού και εμποδίζοντας τη φυσική τάση του να κάνει μεγάλα κρύσταλλα.
Η Παραδοσιακά Σταθεροποιητές

Το αρχικό σταθεροποιητής για το παγωτό είναι κρόκους αυγών. Το παλαιότερο και πιο κανονικές συνταγές για παγωτό έγιναν από μαγειρεμένα κρέμες, η οποία θερμαίνεται το ζαχαρούχο κρέμα μέχρι που τα αυγά και συμπυκνωμένη ολόκληρο το μείγμα. Τότε ήταν αναδεύεται σε μια ομαλή, πλούσια παγωτό. Premium μάρκες εξακολουθούν να γίνονται συχνά με αυτόν τον τρόπο, αλλά παγωτά μαζικής αγοράς χρησιμοποιούν συχνά ζελατίνη αντ 'αυτού. Είναι λιγότερο ακριβό και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και θερμίδες από ό, τι τα αυγά, καθιστώντας το τελικό προϊόν, τόσο πιο επικερδείς και πιο ελκυστική σε λίπος-συνειδητή λάτρεις επιδόρπιο. Αλλά και οι δύο αυγά και η ζελατίνη είναι τα προβλήματα που προέρχονται από ζώα και δημιουργούν για ορισμένες γευσιγνώστες.
Η υπόθεση για μη Ζώων σταθεροποιήσεως

Μπορεί να θέλετε να αποφύγετε σταθεροποιητές με βάση τα ζώα στο παγωτό για διάφορους λόγους. Για παράδειγμα, τα αυγά είναι ένα κοινό αλλεργιογόνο και πολλοί άνθρωποι θα πρέπει να αποφύγουν. Ζελατίνη συνήθως περιέχει χοιρινό κρέας, το οποίο πολλοί αποφύγετε για θρησκευτικούς λόγους. Vegan παγωτά φτιαγμένα από γάλατα καρύδι ή γάλα καρύδας, αποφύγετε σταθεροποιητές με βάση τα ζώα ως θέμα αρχής.
Η
Φύκια Σταθεροποιητές

Παραδόξως, πολλές από τις χρησιμοποιούνται συνήθως Οι σταθεροποιητές που προέρχονται από φύκια. Ένα κοινό παράδειγμα είναι η καραγενάνη, που προέρχεται από ένα είδος φυκιών που ονομάζεται Irish moss. Είναι συχνά χρησιμοποιείται για να πυκνώσει το σοκολατούχο γάλα και πουτίγκες, καθώς και παγωτό. Τα αλγινικά είναι μια άλλη κατηγορία των φυκιών που προέρχονται σταθεροποιητές, η οποία γέλη με την παρουσία του ασβεστίου. Αυτό τα καθιστά ιδιαίτερα χρήσιμη με τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το παγωτό, τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο. Ένα τρίτο χρησιμοποιείται ευρέως σταθεροποιητής είναι άγαρ άγαρ, το οποίο δημιουργεί μια σταθερή γέλη που είναι παρόμοια με την γέλη που ζελατίνης μορφές αν και με ελαφρώς διαφορετικά χαρακτηριστικά. Άγαρ είναι ευρέως διαθέσιμο ως vegan υποκατάστατο ζελατίνης, και τα άλλα δύο μπορούν να παραγγελθούν από online καταστήματα.

Η υδατανθράκων ούλα και κυτταρίνης

Πολλά σταθεροποιητές είναι φυσικά κόμμεα υδατανθράκων , παρόμοια με την πηκτίνη που χρησιμοποιείτε για να κάνει μαρμελάδα. Κόμμι ξανθάνης, κόμμι γκουάρ και κόμμι χαρουπιών είναι όλα χρησιμοποιούνται ευρέως σε παγωτά και πολλά άλλα εμπορικά προϊόντα, όπως η χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά σάλτσες σαλάτας. Το κόμμι ξανθάνης παράγεται από ευεργετικά βακτήρια αναπτύσσονται σε ένα θρεπτικό μέσο, ​​ενώ τα άλλα δύο είναι φυσικά συλλέγονται και φυτικής προέλευσης. Ορισμένες μορφές της κυτταρίνης και ημικυτταρίνης - αντίστοιχα το υλικό τοιχωμάτων φυτικών κυττάρων, και η φυσική κόλλα που τους συγκρατεί μαζί - είναι επίσης εξάγεται από πολλές πηγές και χρησιμοποιήθηκαν ως πηκτικά. Τα ούλα είναι διαθέσιμες στα καταστήματα υγιεινής και χύμα τρόφιμα, αλλά τα πυκνωτικά κυτταρίνης πωλούνται κυρίως τα βιομηχανικά προϊόντα.
Η