Αλλοιώσεις λόγω της διάσπασης των λιπών;

Η λιπόλυση είναι η διάσπαση των λιπών σε λιπαρά οξέα και γλυκερίνη. Είναι μια φυσική διαδικασία που συμβαίνει στο σώμα για την παροχή ενέργειας, αλλά μπορεί επίσης να προκληθεί από βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς, οδηγώντας σε αλλοίωση των τροφίμων. Τα λιπολυτικά βακτήρια παράγουν ένζυμα που ονομάζονται λιπάσες, τα οποία διασπούν τους εστερικούς δεσμούς στα τριγλυκερίδια, απελευθερώνοντας λιπαρά οξέα. Αυτά τα λιπαρά οξέα μπορούν στη συνέχεια να αντιδράσουν με το οξυγόνο για να σχηματίσουν υπεροξείδια, τα οποία έχουν πικρή γεύση και δυσάρεστη οσμή. Τα λιπολυτικά βακτήρια βρίσκονται συνήθως στα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας και τα ψάρια και μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση σε θερμοκρασίες ψύξης. Για την πρόληψη της λιπόλυσης, τα τρόφιμα μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγή δοχεία, σε χαμηλές θερμοκρασίες και με την προσθήκη αντιοξειδωτικών.