La harina de trigo contiene un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que contribuyen a valor nutritivo del grano. Cuando se humedece la harina, las dos proteínas se unen para formar largas cadenas, elásticos llamados gluten. El gluten es crucial para panes con levadura, ya que hace que la masa lo suficientemente elástico como para atrapar las burbujas de dióxido de carbono producido por la levadura a medida que digiere los azúcares de la masa. Sin esa elasticidad, la masa no se levantaría.
El maíz Problema

Cuando se hornea, bocanadas de masa ciabatta dramáticamente y crea una barra relativamente plana con un grande, red abierta de agujeros de aire en su interior. Esto requiere un alto nivel de gluten en la harina, que argumenta en contra de la utilización de maíz. El maíz es un alimento básico de hornear sin gluten, que es maravilloso si usted sufre de enfermedad celíaca, pero no si usted está horneando pan. Puede incluir la harina de maíz en su ciabatta por su sabor y color, pero sólo en una pequeña escala.
Adición de maíz, gluten Adición

Puede harina de maíz por lo general sustituto para un máximo de 25 por ciento de la harina de trigo en su ciabatta, sin afectar demasiado drásticamente. Para el mejor resultado posible, utilice harina de pan alto contenido de gluten o añadir una pequeña cantidad de gluten concentrada en su tienda de alimentos a granel local. Ya sea que usted incluye un poco de maíz en su masa o no, se maneja de manera diferente de pan de molde ordinario. La mayoría de los panes se amasan durante un período prolongado, lo que obliga a las moléculas de proteína juntos y formas gluten rápidamente. Es una técnica útil, pero es sólo apto para masas duras.
Sólo Slacking

pan Ciabatta utiliza un enfoque diferente. La masa es muy húmedo, o & quot; holgura, & quot; en comparación con otros panes. No puede ser amasado con eficacia, por lo que las cadenas de gluten debe formar en su propia como la masa descansa. En cambio, la masa se estira periódicamente para estimular el desarrollo gluten. La masa aumentado se gira hacia fuera sobre el mostrador, luego levantó y se estiró desde debajo para formar un rectángulo. Ese rectángulo se dobla en tres partes, como una carta, para que la firma & quot; zapatilla de & quot; forma que da el pan de su nombre.
Finding Libertad

Si su objetivo es un pan ciabatta completamente libre de gluten, que es un poco más complicado. Usted puede utilizar harina de maíz como parte de una mezcla libre de gluten, pero tendrás goma xantana o un aditivo similar a reemplazar la elasticidad del gluten y ayudar a dar el pan cierto aumento. Complementando la levadura con un poco de polvo de hornear y hornear a una temperatura de 400 grados Fahrenheit o más, también puede ayudar al hojaldre pan ciabatta y se asemejan más de cerca.