¿Qué le hace la sal a las claras de huevo?

La sal es un ingrediente importante en los merengues, los pasteles de ángel y otros postres a base de clara de huevo porque ayuda a que las claras se batan más rápido, con mayor volumen y con mayor estabilidad.

Retrasa la desnaturalización

El calor coagula o desnaturaliza las proteínas de la clara de huevo. Pero agregar sal a las claras de huevo retrasa el proceso de desnaturalización, lo que permite que las claras se calienten a una temperatura más alta sin volverse gomosas. Por eso a menudo se añade sal a los huevos cocidos y fritos.

Fortalece los enlaces químicos

Calentar las claras de huevo con azúcar hace que las moléculas de azúcar se unan con las moléculas de aminoácidos en las proteínas de la clara de huevo, creando una red más fuerte. La sal refuerza estos enlaces, dando como resultado una espuma que se sostiene mejor.