La sal es un conservante natural debido a su capacidad para atraer la humedad de los alimentos y ayudar a controlar las bacterias dañinas que contribuyen a su deterioro. Como la humedad se leeched de los alimentos, que se sumerge en sus propios líquidos. Esto limita la exposición de la comida al oxígeno, lo que hace difícil para los microbios de descomposición para crecer. En el caso de los pepinos encurtidos, una joven de pepino se sumerge en salmuera - solución de sal - y, a veces un ácido fuerte como el vinagre y se deja fermentar
sal afecta el sabor del pepino
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El remojo un pepino en salmuera evita su deterioro al mismo tiempo promover el crecimiento de microbios buenos. Como los buenos microbios consumen azúcares naturales del pepino, que producen sustancias como el ácido láctico, alcohol y dióxido de carbono. Las sustancias producidas durante este proceso de fermentación alteran el aroma y el sabor del pepino. La cantidad de sal que se agrega a la ayuda de salmuera para determinar qué microbios prosperan, afectando sabor final de la salmuera.
Sal afecta Textura

Pepinos conservados en vinagre son típicamente se comen crudas. A pesar de que son suaves en el interior, su piel sigue siendo crujiente. Hay varias maneras de producir un pepinillo crujiente; el uso de sal marina sin refinar es uno. Sal de mar sin refinar contiene trazas de calcio y magnesio. Cuando se utiliza en una salmuera, el calcio y el magnesio se absorben en el pepino, la fortificación de la pectina en sus paredes celulares. Esta estructura reforzada da el pepino encurtido su crujido característico.
Solución de problemas

La sal es responsable de del pepino encurtido conservación, sabor y textura, por lo que es importante utilizar el la cantidad correcta de sal cuando decapado. Uso de la concentración de sal equivocada puede causar varios problemas. Si se usa demasiado poco de sal, las bacterias no deseadas pueden crecer y el pepino se echan a perder. Si se utiliza demasiada sal, el pepino se hincha con el dióxido de carbono producido por las bacterias buenas. La mayoría de los pepinos encurtidos están en salmuera que se encuentra entre 5 y 8 por ciento de sal.