¿Efectos del calor húmedo sobre el almidón?

Cuando el almidón se calienta en presencia de agua, los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan, lo que hace que exploten y liberen su contenido al líquido circundante. Este proceso se conoce como gelatinización y da como resultado la formación de una sustancia viscosa parecida a un gel.

2. Mayor solubilidad:

El calor húmedo aumenta la solubilidad del almidón al descomponer las moléculas complejas del almidón en azúcares más pequeños y simples. Esto facilita que el cuerpo digiera y absorba el almidón, lo que resulta en un índice glucémico más alto.

3. Cristalinidad reducida:

El calor húmedo puede reducir la cristalinidad del almidón, lo que significa que las moléculas de almidón se vuelven menos ordenadas y más amorfas. Este cambio de estructura puede afectar las propiedades funcionales del almidón, como sus propiedades espesantes y gelificantes.

4. Retrogradación:

La retrogradación es un proceso que ocurre cuando el almidón gelatinizado se enfría, durante el cual las moléculas de almidón se realinean y forman estructuras cristalinas nuevas y más ordenadas. Esto puede dar como resultado la formación de un gel más firme y un aumento de la resistencia del almidón a la digestión, lo que lleva a un índice glucémico más bajo.

5. Reacción de Maillard:

El calor húmedo también puede promover la reacción de Maillard entre el almidón y otros componentes de los alimentos, como las proteínas y los azúcares. Esta reacción produce una variedad de compuestos que pueden contribuir al desarrollo del sabor, el color y el aroma. Los ejemplos incluyen el dorado de la corteza del pan y la formación de caramelo.