¿Por qué las grasas desarrollan un olor rancio?

Las grasas desarrollan un olor rancio debido a la oxidación de sus ácidos grasos. Este proceso se acelera con el calor, la luz y la exposición al oxígeno. El olor de la grasa rancia se describe como agudo, acre y desagradable. Es causada por la formación de aldehídos, cetonas y otros compuestos volátiles. Estos compuestos se producen cuando los ácidos grasos reaccionan con el oxígeno para formar radicales libres. Los radicales libres son moléculas inestables que pueden dañar las membranas celulares y el ADN, provocando deterioro y sabores desagradables.

El tipo más común de oxidación de grasas es la autooxidación, que ocurre cuando los ácidos grasos reaccionan con el oxígeno del aire. Este proceso se inicia con la formación de radicales libres, que pueden generarse por calor, luz o iones metálicos. La autooxidación se puede prevenir almacenando las grasas en un lugar fresco y oscuro y evitando el contacto con superficies metálicas.

Otro tipo de oxidación de grasas es la oxidación enzimática, que ocurre cuando las enzimas oxidan los ácidos grasos. Este proceso es catalizado por enzimas llamadas lipasas, que se encuentran en bacterias, mohos y levaduras. La oxidación enzimática se puede prevenir controlando el crecimiento de microorganismos en los alimentos.