¿Por qué la carne se vuelve pigmentada mientras se cocina?

La reacción de dorado conocida como reacción de Maillard provoca el cambio de color en la carne durante la cocción. Esta reacción ocurre cuando los aminoácidos y los azúcares reductores de la carne responden al calor.

Los aminoácidos que son cruciales para la reacción de Maillard en las carnes incluyen:

Tirosina:Este aminocorrosivo contribuye a la creación de colores marrones.

Triptófano:este aminoácido contribuye al desarrollo de colores marrones y sabores complejos.

Lisina:Este aminoácido contribuye al desarrollo de sabores y tonos.

Los azúcares reductores que favorecen la reacción de Maillard en la carne incluyen:

Glucógeno:Es un almidón que sirve como fuente interna de azúcar para los músculos.

Glucosa:Este es un azúcar que las células utilizan como energía.

La reacción de Maillard es un proceso químico complicado que incluye varias etapas. Los detalles exactos de la reacción pueden cambiar dependiendo de una variedad de variables, como el tipo de carne, la temperatura a la que se cocina y la duración de la cocción.

En general, la reacción de Maillard comienza cuando el azúcar y los aminoácidos interactúan para formar compuestos conocidos como productos de Amadori. A medida que aumenta la temperatura, estos productos se transforman en intermediarios adicionales que finalmente forman los pigmentos marrones y los sabores asociados con la carne cocida.

Además de dar a la carne cocida su color distintivo, la reacción de Maillard también influye significativamente en su sabor y textura. Los sabores, colores y texturas que se producen por esta reacción son esenciales para el placer de comer carne.