¿Cómo afectan las enzimas a la carne?

Las enzimas desempeñan varias funciones cruciales al afectar las propiedades y la calidad de la carne, entre ellas:

Ablandamiento: Las enzimas presentes naturalmente en la carne, como las proteasas y las catepsinas, descomponen los tejidos conectivos resistentes (colágeno y elastina) de la carne, haciéndola más tierna. Este proceso continúa durante el envejecimiento de la carne. Sin embargo, una actividad enzimática excesiva también puede provocar una ablandación excesiva y una pérdida de la textura deseable de la carne.

Desarrollo del sabor: Las enzimas son responsables de una amplia gama de compuestos aromáticos en la carne. Por ejemplo, las lipasas y fosfolipasas descomponen las grasas y liberan ácidos grasos que contribuyen al sabor de la carne. Las enzimas proteolíticas degradan las proteínas, generando aminoácidos y péptidos que reaccionan para formar compuestos que mejoran el sabor.

Cambios de color: Las enzimas influyen en el color de la carne a través de varios mecanismos. Por ejemplo, la enzima mioglobina oxigenasa (MbO) reacciona con la mioglobina (un pigmento de la carne) para formar oximioglobina, lo que da a la carne fresca su color rojo brillante. Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne, la enzima metmioglobina reductasa (MMR) convierte la oximioglobina en metmioglobina, lo que produce una decoloración pardusca.

Proteólisis: Las enzimas implicadas en la proteólisis, como las calpaínas y las catepsinas, descomponen las proteínas musculares durante el envejecimiento y procesamiento de la carne. Esta acción proteolítica contribuye a la ablandación, el desarrollo del sabor y la liberación de péptidos bioactivos que tienen posibles beneficios para la salud.

Oxidación de lípidos: Enzimas como la lipoxigenasa y la peroxidasa pueden acelerar la oxidación de los lípidos en la carne, lo que lleva al desarrollo de sabores desagradables y rancidez. Estas reacciones son particularmente perjudiciales en la carne molida o picada, donde el aumento de la superficie expone más lípidos al oxígeno.

Crecimiento microbiano: Las enzimas producidas por microorganismos pueden deteriorar la carne al descomponer proteínas, grasas y carbohidratos. Estas actividades enzimáticas conducen a la producción de compuestos indeseables que afectan la seguridad, la calidad y los atributos sensoriales de la carne.

Dorado enzimático: Enzimas como la polifenol oxidasa y la peroxidasa son responsables del pardeamiento enzimático en los productos cárnicos. Cuando estas enzimas entran en contacto con los compuestos fenólicos de la carne, catalizan la oxidación de estos compuestos, lo que lleva a la formación de pigmentos marrones.

Al comprender las funciones y efectos de las enzimas en la carne, la industria cárnica puede emplear estrategias para controlar y optimizar las actividades enzimáticas. Esto permite la producción de productos cárnicos de alta calidad con la ternura, el sabor, el color y la aceptabilidad general del consumidor deseados.