¿De qué sirve la sal para ablandar la carne al hervirla?

Contrariamente a la creencia popular, agregar sal a la carne durante el proceso de ebullición no la ablanda. En cambio, puede tener el efecto contrario:extraer la humedad de la carne y hacer que se endurezca. He aquí por qué:

Cuando se agrega sal a la carne, se disuelve y forma una solución concentrada en la superficie. Esto crea un ambiente osmótico, donde las moléculas de sal atraen y unen las moléculas de agua de la carne. Como resultado, la humedad se extrae de la carne y pasa a la solución salina.

Este proceso de ósmosis continúa hasta que la concentración de sal dentro de la carne y la concentración de sal en la solución circundante alcanzan el equilibrio. A medida que se extrae más humedad, la carne se vuelve más seca y pierde su ternura.

Además, la sal también puede hacer que las proteínas de la carne se coagulen y se vuelvan firmes, lo que contribuye aún más al efecto endurecedor.

Para una carne tierna y suculenta, se recomienda condimentarla con sal una vez finalizado el proceso de cocción. Esto permite que la carne conserve su humedad y sabor naturales, lo que resulta en una experiencia gastronómica más agradable.