hapankaali on perinteisesti valmistettu maitohappokäyminen. Kaali on murskataan ja pakataan tiiviisti suolalla, joka vetää ulos vihannes mehut. Luonnossa esiintyviä hiivoja kuluttavat sokerit mehut ja muuntaa ne alkoholia, ja monimutkainen ekosysteemi hyödyllisiä bakteereja muuntaa että alkoholia maitohappo. Mahdollisesti haitalliset bakteerit ja homeet eivät voi elää voimakasta happamuutta hapankaali n suolavedessä, niin kauan kuin kaali ei kohdistu ulkoilmaan, se voidaan säilyttää hyvin pitkään. Kaupallinen hapankaali joskus lyhentää tätä prosessia yksinkertaisesti peittauksen suolattu kaali etikkaa, mutta tämä menetelmä tuottaa huonompi tuote.
Cooking Kraut

suolainen, hapan suolavedessä olisi huuhdellaan pois hapankaali, kun se on avattu, ja ennen kuin sitä käytetään. Raaka kraut on hieman rapea ja suussa puckering happamuus, joka tekee siitä erinomaisen koristeeksi rikas, rasva makkaraa, mutta muutaman puree riittää useimmille makuun. Jos hapankaali on hitaasti keitetty pitkään sopivassa nestemäisessä, se muuttuu dramaattisesti. Sen rakenne pehmenee ja sen maku kypsyy ja lievä tang, joten se on erinomainen täydennys makuja suolatut ja savustetut lihat. On olemassa useita asianmukaisia ​​ruoanlaitto nesteitä, kuten pelkkää vettä, mutta liemet ja alkoholi ovat tärkeimmät valinnat.
Liemi

runsaasti maustettu liemi voi antaa oman maun hapankaali, ja ajan myötä yhdistyy kraut n maut muodostavat harmonisen lopputuloksen. Lihaliemessä ei ole hyvä valinta hapankaali, mutta kanaliemi, kasvislientä ja sianlihaa tai kinkkua liemi kaikki toimi hyvin. Ei paljon liemi tarvitaan, koska kraut menettää tilavuus kuin se kokkeja. Saat gallona hapankaalia, kuppi liemi riittää yleensä kahdesta kolmeen tuntia "kytevän katetussa potin. Sekoita kraut silloin tällöin, koska se kokkeja, ja lisää lientä, jos se näyttää kiinni pohjaan.
Alkoholi

Sekä viini ja olut ovat myös yleisiä ruoanlaitto nesteet hapankaalia, ja niitä käytetään paljon samalla tavalla kuin liemi. Jos aiot kokata kraut oluen, valitse vaalea olut tai ale minimaalisella humalaa. Vahvasti hyppäsi oluita voi tulla ikävästi kitkerä jälkeen hidas ruoanlaitto, ja tummat oluet antavat kraut epämiellyttävä ulkonäkö. Valkoviinit ovat toinen erinomainen valinta. Kuiva valkoviinit auttaa säilyttämään tartness kraut, mutta hieman off-kuiva Saksan tai Saksan-style white - Riesling, Rivaner tai Gewurtztraminer - antaa pyöreämpi, mellower maku. Tummat oluet, punaviinit antaa kraut houkuttele sävyn.
Muut ainesosat

Tietenkin valinta ruoanlaitto nesteiden on vain osa yhtälöä. Useimmat kokkeja lisätä useita muita ainesosia maku hapankaalia, ja saa maustaa vastineeksi. Sipulit ja omenat usein lisätään pottiin, osallistuu makeita ja suolaisia ​​muistiinpanoja ja kosteutta. Laakerinlehdet, katajanmarjat, pippurit ja kuminan siemenet ovat myös perinteisiä valintoja vaihtelevissa osissa Eurooppaa. Tärkeintä on, savustettu ja suolatut lihat, kuten sian jalat, kinkkua kintereet, makkaraa ja ankka tai hanhi confit lisätään yleensä aikana kypsennysajan. Liha lisää rikas makuja hapankaali, kun kraut makuja ja tenderizes lihat.