Grain viljelijöiden kuvaavat wheats joko & quot; kova, & quot; eli ne sisältävät paljon gluteenia muodostavia proteiineja, tai & quot; pehmeä, & quot; eli ne ovat suhteellisesti vähemmän. Millers ostavat niin kova ja pehmeä wheats, ja ne istuvat tietyissä suhteissa päästä jauhot johdonmukainen luonnetta. Useimmissa Yhdysvaltojen, kaikkiin tarkoituksiin jauhoja sekoitetaan johtaa gluteenia tasolla noin 10-12 painoprosenttia. Etelä ja Pacific Northwest, jossa pehmeämpi wheats kukoistaa, se on usein niin alhainen kuin 8 tai 9 prosenttia. Jauhoja, sen sijaan painaa vankka 13-16 prosenttiin gluteenia.
Työkalu työhön

Kukin näistä jauhot sopii hyvin joillekin muodot leipomoille ja vähemmän muille. High-gluteenia jauhoja tekee ihanan kevyt ja ilmava leipä, jolla on vahva murunen ja rapea kuori. Valitettavasti vahva proteiinit tekevät sopimaton kakkujen tai herkkä leivonnaisia, joissa gluteenia johtaa kova, sitkeä murunen. Southern vehnäjauhoja, jossa on pehmeä vehnä, on päinvastainen. Se tekee hyvää kakkuja ja keksejä, mutta huono leipää. Tavallinen vehnäjauhoja osuu keskitie, mikä hyväksyttävää leivän mutta jäljellä tarpeeksi pehmeä muuhun käyttöön.