Kun pöytä sokeria kuumennetaan lämpötilaan 340 astetta Fahrenheit tai korkeampi, se alkaa muuttua dramaattisesti. Sakkaroosi molekyylit hajoavat satoja pienempiä palasia, luoden hätkähdyttävä joukko monimutkaisia ​​makuja pois mitäänsanomaton makeus alkuperäisen sokeria. Tämä prosessi antaa myös karamelli sen leimallisesti syvän kultainen väri. Professional Kondiittorit joskus yksinkertaisesti lämmitä kuiva sokeri, mutta reseptejä harrastajille yleensä vaativat vettä voidaan lisätä. Vesi kiehuu pois, koska sokeri lämmittää, mutta on helpompi tuoda sokeria oikeaan lämpötilaan ilman paahteen sitä.
Kinuskikastiketta

karamellisokeria jäähtyy kova ja hauras johdonmukaisuutta, mikä rajoittaa sen käyttökelpoisuutta. Muuttaa sen kastike, sitä on laimennettu niin se saavuttaa asianmukaista johdonmukaisuutta. Lisäämällä vettä syntyy ohut, selkeä kastiketta. Richer kastikkeet käyttää kermaa, voita tai molemmat, ja joskus lisää vaniljasokeri vieläkin syvyyttä makua. Rasvapitoisuus voin ja kerman pitää niitä curdling osuessaan kuumaan sokeri, vaikka paljon niiden vesipitoisuus kiehuu pois ensimmäiset sekunnit.
Caramel ja Milk

Rasvapitoisuus on syy, että maito on huono korvike kerma kinuskikastiketta. Vaikka raskas kerma voi olla niinkin korkea kuin 40 prosenttia rasvaa, täysmaitoa on yleensä vain 3,25 prosenttia rasvaa. Kun maito lisätään kuumaan sokeri, äärimmäinen kuumuus aiheuttaa sen proteiineja supistumaan ja muodostaa kovan hera. Tuloksena on vetistä kastike, pilkullinen unattractively kanssa vastaavan sakon raejuustoa. Kokeille, jotka haluavat tehdä kinuskikastiketta, mutta ei ole kermaa käsillä on vaihtoehtoisia vaihdot.
Vaihtoehdot

Seos maidon kuiva voidaan käyttää suoraan korvata kerma kinuskikastiketta, koska se on jo keskittyneet tarpeeksi vastustamaan juoksettumisen vaikutusta sokerin lämpöä. Se lisää hieman & quot; keitetyt & quot; maku kastike, mutta vaikutus ei ole kokonaisuudessaan epämiellyttävää. Käyttökelpoinen kastike voidaan tehdä myös käyttämällä vain voita, vaikka se on hyvin rikas, ja voi tulla sitkeä kuin se jäähtyy. Jos maito on ainoa vaihtoehto, kaada karamellisokeria päälle öljytty tai pergamenttinahaksi vuorattu levy pannulla ja anna sen jäähtyä. Sitten, hajottaa karamelli pieniksi paloiksi ja sekoita ne kuumaan maitoon. Sekoita jatkuvasti kunnes karamelli on liuennut, anna maito kiehua, kunnes se saavuttaa sopivan paksu johdonmukaisuutta.