Miksi suolaliha ei mätäne?

Suolattu liha ei mätäne, koska suola imee kosteuden lihasta ja luo ympäristön, jossa bakteerit eivät voi kasvaa. Bakteerit tarvitsevat kosteutta selviytyäkseen ja lisääntyäkseen, joten poistamalla kosteuden lihasta suola vaikeuttaa bakteerien kasvua. Lisäksi suola vahingoittaa myös bakteerien solukalvoja ja estää entisestään niiden kasvua. Tätä lihansäilöntämenetelmää suolaamalla on käytetty vuosisatoja ja se on edelleen yleinen menetelmä.