Yleisimmät hiivaa käytetään käymisen mehua on Saccharomyces cerevisiae. Lisäksi tämä hiivan ajoittuu yleensä ensimmäisen vaiheen käyminen - varsinaisen käymisen. Koska käyminen säiliö on avoin ilmaan, hiiva kasvaa nopeasti, nopeasti muuntaa sokerin mehu etanolin ja hiilidioksidin. Tämä osa käymisprosessin kestää kolmesta viiteen päivää osuus on noin 70 prosenttia kokonaismäärästä tuotetun alkoholin, mukaan Winemaker n Academy.
Jälkikäyminen

Seuraavan vaiheen - jälkikäyminen - prosessi alkaa hidastua. Tämä johtuu siitä, happi säiliön katkaistaan, ja alkoholipitoisuus mehu alkaa suuremmat hiiva väestöstä. Pärjäävän, hiivasoluja alkavat kuolla ja kerätä alareunassa kontin. Kolmekymmentä prosenttia alkoholia on tuotettu tämän vaiheen aikana, joka kestää noin kaksi viikkoa.
Hedelmät Hiiva

Vaikka lisäksi S. cerevisiae on yhteinen käyminen, lisäämällä hiivan fermentaation astiaan ole tarpeen prosessin, mukaan Havaijin yliopiston järjestelmän. Hiiva sisältyy luonnollisesti hedelmiä "nahat. Esiintyminen hiiva lisää arvaamattomuus käymisprosessin. Koska hedelmä kasvaa eri ehdoin, hiivan määrä vaihtelee hedelmiä hedelmiä. Koska lopputulos on vaikea määrittää, käyminen lisäämättä S. cerevisiae johtaa usein viiniä huonolaatuista.
Etikka

Jos mehu alkoholi pysyy sinetöity kontti jälkeen toissijainen käymisen, se jää viiniä. Jos kuitenkin, fermentoitu mehu altistuu ilmaan, niin aivan kuten avoimen pullon viiniä, se muuttuu etikkaa. Toisin sanoen, kun hiiva päätyy työ, bakteerit vallata. Etikka-prosessi on oikeastaan ​​toinen käyminen - ei pidä sekoittaa jälkikäyminen. Aikana toinen käyminen, säiliö on avoin ja happi jälleen virtaa säiliöön. Kun näin tapahtuu, bakteerien solut säiliössä hapettaa alkoholi, muuttaen sen etikkaa - prosessi, joka kestää yleensä noin kuusi kuukautta tai enemmän.