aikana käyminen, kahdenlaisia ​​sokeria läsnä rypäleet, fruktoosi ja glukoosi, muuntua alkoholiin. Hiiva on vastuussa tästä muuntamista, ja se esiintyy luonnostaan ​​viinirypäleet, mutta viininviljelijöiden yleensä lisää viiniä hiiva nesteeseen auttaa prosessia pitkin. Aikana muuntaminen alkoholi, nestemäinen kehittää tuoksu ja maku sekä tuottaa hiilidioksidia. Tämä osa prosessia kutsutaan varsinaiseen käymiseen.
Lämpötila

Käyminen aiheuttaa nesteen lämpötila ja sen pakkaus nousta, siis huoneen lämpötila on säilytettävä on seurattava. Valkoviini käyminen tarvitsee lämpötila on 55-65 astetta Fahrenheit, vaikka punaviini vaatii noin 80 celsiusta. Korkeammat lämpötilat johtaa menetykseen aromi.
Kuplivaa

Koska hiilidioksidi on sivutuote käyminen, neste tulee "kupla" prosessin aikana. Tämä on erityisen selvää aikana raastava, kun viini siirretään yhdelle vastaanottajalle toiseen selkeä letku sedimentin poistamiseksi. Kun kupliminen loppuu, jälkikäyminen on valmis.
Sedimenttien

Sedimenttien, jota kutsutaan myös "sakasta" on tuotettu viini käyminen, joka voi jättää taakseen epämiellyttäviä makuja. Raastava viini antaa ilman heiluttele viinin ja poistaa sedimentti, joka maistuu vähän kuin hiiva. Jälkeen raastava viini olisi jätettävä vähintään kuusi kuukautta vuodessa ennen pullotusta ja kuluttaa.