Les amidons consistent en des milliers de petites molécules de sucre, lié étroitement ensemble dans les chaînes. Il ya deux types de base, et les deux se trouvent dans votre farine. Formes d'amylose en brins longs, tandis que les molécules d'amylopectine sont plus courtes et plus touffu. L'amylose est l'amidon qui se dissout dans des liquides et épaissit votre sauce, tout en amylopectine est l'amidon qui absorbe l'eau et rend vos pâtes tendres. Dans pâtisseries, contribuent tous deux à la texture finale de la mie.
Hydratation

La première étape dans la transformation des amidons de la farine à partir de grains de poussière d'offres pâtisserie se produit quand il ya humidifié. Les granules d'amidon sont naturellement sec et poreux, de sorte qu'ils absorbent assez d'eau pour augmenter leur poids d'environ 30 pour cent. Cela prend quelques minutes, ce qui explique pourquoi un gâteau ou pâte à muffin tend à épaissir et à devenir plus rigide après le repos pendant plusieurs minutes. Pâte à pain comme brioche, et de la pâte sans levain tels que la pâte feuilletée, acquièrent une texture plus lisse et plus élastique que l'humidité se déplace entre les granules d'amidon comme de la cire fondue qui coule à travers la mèche d'une bougie. L'humidité hydrate également les protéines de la farine, la création de chaînes de gluten qui structurent le produit fini.
Gélification

L'hydratation est juste un préliminaire à la principale modification dans les amidons «structure, ce qui arrive lorsque vous faites glisser vos pâtisseries dans le four. Comme les amidons atteignent des températures comprises entre 120 et 140 degrés Fahrenheit, les liaisons moléculaires en maintenant les granules d'amidon ainsi brusquement affaiblissent. Les molécules se gonflent, augmentant leur capacité à absorber l'humidité, ce qui à son tour affaiblit leurs liaisons moléculaires plus loin. Les longs brins d'amylose sont libérés pour épaissir les liquides dans la pâte ou de pâte, tandis que l'amylopectine absorbe l'humidité comme une éponge. L'effet combiné des deux amidons est d'immobiliser plus de l'humidité, un processus appelé gélification.
Refroidissement

amidons gélifiés sont beaucoup plus grandes que les granulés d'origine, et comme ils refroidissent ils deviennent lentement cabinet. Comme les protéines de la farine et les œufs, ils contribuent à la structure physique de la poudrette de votre pâtisserie et l'aider à garder sa forme. Il est important de laisser les amidons refroidir au-dessous de leur point de gélification avant de trancher toute la pâtisserie ou de la levure la pâte humide. Si elles sont encore dans leur forme de gel adoucie, ils vont devenir dense et pâteuse, même si elles sont correctement cuits. Il est le même que trancher en pain frais avant qu'il ne refroidisse: Il a son propre appel, mais la texture ne sera jamais droit

Browning

Les amidons servent un. autre but: Ils contribuent à la saveur de votre pâtisserie. Amidons sont composées en grande partie de sucres, et ces sucres caraméliser dans une chaleur intense du four. La caramélisation, et un processus de brunissement secondaire appelé réactions de Maillard, brise les molécules d'arôme dans les amidons et les oblige à se recombiner en fragments plus petits. Ces processus créent une gamme de saveurs sucrées, de noisette et de grillé complexes, contribuant à la fois visuel et l'appel culinaire de vos pâtisseries.