beurre de style américain, conformément aux exigences de l'USDA, doit être d'au moins 80 pour cent de matière grasse. Typiquement, le beurre américaine est d'environ 81 à 83 pour cent de matière grasse, tandis que le beurre de style européen peut être autant que 88 pour cent de matière grasse. Le reste de beurre est de l'eau - à peu près 15 pour cent de contenu du beurre - et les solides du lait. Grasse fond entre 82,4 degrés et 96,8 degrés Fahrenheit. Comme le beurre aborde cette zone de fusion, certains des cristaux de la matière grasse commencent à se briser, libérant l'eau piégée dans le beurre. Beurre dans cette configuration de la pièce solide, une partie liquide est connu comme "adoucie." Ce ramollissement peut être fait par une exposition douce à la chaleur indirecte (par exemple en permettant le beurre de venir à la température ambiante) ou par agitation (battre le beurre avec un objet lourd ou avec un mélangeur, par exemple).
cuisson avec le beurre ramolli de

beurre ramolli conservera sa structure et l'intégrité pendant le mélange et pendant les premiers stades de la cuisson . Cela rend beurre ramolli essentiel pour de nombreux gâteaux et biscuits recettes qui réclament un endroit aéré, miettes de lumière. Le beurre ramolli peut être fouetté, créant des bulles d'air qui permettront d'élargir pendant la cuisson. En outre, l'eau de la beurre est encore en suspension - incapable de se mélanger avec la farine de la pâte et de créer gluten. Cela permet de maintenir l'eau disponible pour faire de la vapeur pour augmenter le produit pendant la cuisson. Pâtisseries faites avec de beurre ramolli auront une miette de lumière, peu répandu et une mie tendre; mais, ne pas courir le risque d'être trop sec.
cuisson avec du beurre fondu

Mais, que faire si vous ne voulez pas léger et moelleux? Que faire si vous voulez que votre miette d'être humide et dense, comme, par exemple, avec un brownie, ou le gâteau de nourriture d'un diable? Dans ce cas, vous avez besoin de beurre fondu. L'eau de beurre fondu est gratuit, donc il peut rapidement se mêler avec la farine et de la forme du gluten disponible. le développement de gluten, cependant, serait retardée par la matière grasse - qui enrobe les fibres de gluten et empêche la croissance et l'enchevêtrement. Donc, la mie d'un produit fabriqué avec du beurre fondu sera caoutchouteux que celle faite avec du beurre ramolli, mais sera plus tendre qu'un produit de pain. En outre, l'eau libre contribuera à répandre.
Comparant fondu et le beurre ramolli

Donc, pour comparer, considérons les cookies aux pépites de chocolat. Si vous voulez, un cookie moelleux doux avec beaucoup de hauteur, utilisez du beurre ramolli. Cependant, si vous voulez un croustillant, biscuit moelleux plat, utilisez du beurre fondu.