La levure est un champignon unicellulaire qui métabolise sucre simple en dioxyde de carbone et de l'alcool. Dans la pâte, les gaz qui expulse la levure se retrouvent piégés dans les bulles d'air, ce qui provoque la pâte de gonfler. Traditionnellement, les gens attelés levures sauvages déjà présents sur la surface des grains, mais les producteurs modernes poussent la levure dans des réservoirs de vendre spécifiquement pour la cuisson. Levure se présente sous la forme de levure sèche active, levure sèche instantanée et la levure gâteau frais.
Sweet Talk

Comme la seule source de nourriture pour la levure, les sucres sont essentiels pour son activité. Amidon dans la farine fournit assez de sucre pour la levure pour se nourrir, mais l'ajout d'une petite quantité de sucre rend la levure plus actif. Trop de sucre dans la pâte a l'effet inverse, car il déshydrate les cellules de levure. Pour compenser, des recettes sucrées avec du sucre de plus de 10 pour cent - en poids - appellent souvent pour de plus grandes quantités de levure
lente avec du sel

Le sel joue un élément vital. rôle dans la saveur, la structure et la couleur des pains, mais il retarde l'activité des levures. Comme l'excès de sucre, de sel attire l'humidité des cellules de levure, ce qui limite la quantité d'humidité disponible pour aider la levure absorber les nutriments. Ralentissant l'activité de la levure est pas nécessairement une mauvaise chose. Long, fermentation lente permet à la pâte de développer une saveur plus complexe. Pour la plupart des recettes, la quantité de sel doit être égale à environ 2 pour cent du poids de la farine.
Ne pas oublier Température

La température est un autre facteur important dans l'activité de la levure. La plupart levure est plus actif à environ 95 degrés Fahrenheit, mais il se développe à toute température comprise entre 50 et 115 F. Certains boulangers optent pour de longues, lentes fois la hausse par la réfrigération de la pâte. Cependant, congélation de la pâte ou de l'exposer à des températures au-dessus de 140 F peut endommager ou tuer la levure. Pour garder la levure active, assurer les autres ingrédients ne sont pas trop chaud ou froid avant de les mélanger à la pâte.