Comment faire des biscuits Crack sur le dessus lors de la cuisson

Comme est souvent le cas avec les cookies, le secret est dans le sucre. Tops craquante donnent les cookies texture visuelle et un regard intime. Certains cuisiniers ne jurent que par la crème de tartre dans leurs snickerdoodles, tandis que d'autres insistent sur le fait que le raccourcissement, plutôt que du beurre, est la clé de crépitement. En fait, cette charmante couche de fissures et les crevasses découle des multiples réactions chimiques qui composent le processus de cuisson Cookie Chimie
.

Un tas de choses se produisent à la fois lorsque vous mettez une casserole de cookies dans le four. Fond graisse, le sucre fonde, bulles d'air du levain développer, sèche farine et les œufs coagulent, en séquence rapide. La chaleur du four déclenche une course parmi les ingrédients qui permet la propagation des biscuits, pâte et sec dans la forme croustillante-on-the-extérieur, doux-on-the-inside finale. Quand la pâte est assez sec et riche en matières grasses, comme dans sablés, des cookies seront sèchent constamment tout au long, avec des surfaces extérieures lisses. Lorsque la pâte à biscuits est humide, les surfaces extérieures peuvent être grumeleuse ou lisse, en fonction d'un certain nombre de facteurs.
Cohérence

Pour faire un cookie craquante, commencent par une pâte humide qui contient assez de farine pour être roulé en boules. Mixte et cuit rapidement, avec une teneur en matières grasses supérieure à pain, pâte à biscuit reste & quot; bref, & quot; ne permettant farine pour former de longues fibres de gluten élastique. Cela signifie que les biscuits restent friables; les fentes et les fissures le long des bords de beurre d'arachide biscuits en forme de fourche aplati montrent comment la pâte courte peut séparer en morceaux.
Température

Crackling se produira lorsque l'extérieur de un cookie est solidifié tandis que l'intérieur est encore humide cuisson. Expansion des bulles d'air fissures de force pour laisser la pâte continuer d'augmenter, en réponse à la chaleur. Amplifient cette réaction en refroidissant la pâte avant cuisson. Une période d'une heure à une nuit sera refroidir la pâte assez que les centres accusent sensiblement derrière surfaces extérieures à la cuisson, l'enflure de forcer fissures.
Revêtement

Mettre tendances de craquage naturelles en roulant avec les cookies sucre granulé ou en poudre avant la cuisson. Une couche de sucre assèche la surface de la balle de pâte crue, surtout si vous utilisez du sucre glace en poudre, qui contient la fécule de maïs. Rouleau lumière colorée pâte Snickerdoodle en sucre-cannelle ou de couleur sucre granulé à souligner fissures pâles. Faire craquements sombres se détachent en chocolat ou des biscuits au gingembre avec un revêtement de sucre en poudre.