Chaque méthode de combinaison des ingrédients sert un but précis. & Quot; Crémant & quot; moyens en battant vigoureusement une graisse tels que le beurre, généralement en le combinant avec le sucre pour les gâteaux et les biscuits. & Quot; fouetter & quot; utilise un fouet ou batteur léger à introduire de l'air dans des oeufs ou de la crème, de faire une mousse. & Quot; Beating & quot; ou & quot; mélangeant & quot; signifie généralement combinant les ingrédients à vitesse moyenne pour assurer qu'ils sont bien intégrés. & Quot; pliant & quot; est la méthode de mélange énergique moins, habituellement utilisé avec des mousses fragiles de crème ou blancs d'oeufs.
Technique de base

Le point de pliage est de préserver autant d'air que possible en combinant la lumière, de la crème fouettée mousseuse ou blancs d'oeufs battus avec des ingrédients plus denses. La technique de base nécessite le boulanger pour atteindre doucement vers le fond de la cuvette, ramassant la pâte humide et la replier sur la nouvelle addition. Si elle est faite correctement, tout en tournant le bol et en raclant les bords, les ingrédients doivent bien mélanger sans perte excessive de l'air. Cela est important, car les recettes qui emploient une technique de pliage comptent habituellement sur l'air emprisonné pour leur légèreté.
Ajout d'une mousse

Dans la plupart des cas, le pliage est appelé pour quand vous ajoutez une mousse de crème fouettée ou de blancs d'œufs battus à une pâte relativement rigide. Par exemple, il est courant pour les mousses, soufflés réfrigérés et de nombreux gâteaux. La plupart des boulangers commencent en ajoutant quart-tiers de la mousse dans le bol de mélange, et simplement en remuant. Cela desserre la pâte et la rend plus facile à travailler. Le reste de mousse est généralement ajoutée en trois tiers, délicatement plié dans la pâte jusqu'à ce qu'il n'y a pas de traces visibles restant.
Ajout ingrédients secs

Une exception à cette règle est l'ange de gâteau de la nourriture. Pour ceux-ci, utiliser une meringue sucrée comme la base, puis incorporer la farine et d'autres ingrédients secs. Le mouvement de pliage de base est le même, bien que la technique est légèrement différente. Saupoudrer environ un quart des ingrédients secs légèrement au-dessus des blancs d'œufs, et les plier soigneusement jusqu'à ce qu'ils soient simplement intégrées. Répéter l'opération avec les trois parties restantes des ingrédients secs. Il ya peut-être encore des traces visibles de farine sèche dans la pâte, mais ils vont absorber l'humidité des oeufs que le gâteau cuit. Il est plus nuisible à sur-mélanger le gâteau, ce qui l'empêche d'atteindre sa pleine hauteur.