Les pâtes fraîches est très différente de la variété sèche fabriquée. Pâtes sèches est fait avec de haute gluten de blé dur, ce qui est assez solide pour résister à ébullition sans se désintégrer. Les pâtes fraîches est faite avec de la farine ordinaire, et obtient la protéine supplémentaire dont il a besoin à partir d'oeufs. Pâte à base de pâtes est faite en incorporant lentement la farine dans les oeufs battus, jusqu'à ce qu'une pâte très raide. La pâte peut être roulé et utilisé immédiatement, mais ses brins de gluten sont serrés et élastique, à ce stade, et il tend à se rétrécir. La plupart des cuisiniers préfèrent laisser reposer pendant au moins un peu de temps.
Reposer le gluten

Le gluten est formé par les protéines dans la farine, qui se lient ensemble dans de longues chaînes lorsque la farine est humidifié et malaxé. Ces chaînes sont très élastique lorsque la pâte est fraîchement malaxé, et vont essayer de raccourcir leur longueur initiale. Si vous permettez à la pâte au moins 20 à 30 minutes, les protéines de gluten seront détendre, tout comme vos propres muscles font pendant des étirements à la salle de gym. Frigorifique la pâte, pendant plusieurs heures ou toute la nuit, est encore mieux
. Frigorifique votre pâte

Pour réfrigérer la pâte, couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique pour éviter toute air. Il permet de pulvériser la pâte légèrement d'huile avant de l'emballer, de sorte qu'il ne colle pas au film. Il conserve magnifiquement pour jusqu'à 24 heures, afin que vous puissiez faire la pâte de l'avant et continuer à faire vos raviolis à un moment plus opportun. Après une journée de la pâte reste utilisable, mais commence à foncer à une couleur moins attirante. Le repos prolongé dans un réfrigérateur à froid rend la pâte un peu raide, donc le couper en plusieurs petits morceaux et laissez-le au chaud sur le comptoir avant de vous rendre à faire les raviolis.
Repos est bon

Une feuille bien reposé de pâte est beaucoup plus facile à travailler que d'un fraîchement pétrie un, et il est moins susceptible de diminuer et vous laisse avec raviolis difformes. Une fois qu'il est assez chaud pour travailler avec, le lancer à travers votre machine à pâtes pour fabriquer des feuilles, appelé sfoglia en italien. Étendre une feuille sur votre surface de travail et une cuillère de petits monticules de remplissage sur elle, à intervalles réguliers, puis brossez entre elles avec de l'eau ou d'un oeuf battu. Placez une deuxième feuille sur le dessus et appuyez sur le bas autour des monticules, évinçant l'air et sceller les feuilles ensemble soigneusement. Découpez les raviolis individuels avec un couteau ou un cutter de roulement. Si vous avez un plateau de raviolis-faire, aligner ses poches avec votre première feuille de pâte, puis les remplir. Placez la deuxième feuille sur le dessus, et le rouler avec un rouleau à pâtisserie pour couper vos raviolis.