ragoût, braiser et d'autres méthodes de la cuisson dans un liquide sont utilisés pour rendre la viande tendre difficile parce que de la façon dont la viande réagit à la présence de la chaleur et de l'eau. Lorsque la viande est chauffé dans des fibres liquide, le collagène, les muscles qui obligataires ensemble, se dissolvent pour former la gélatine, ce qui rend la viande plus tendre. Ce processus donne à la viande cuite dans un liquide sa texture douce. Cependant, il ya un certain nombre de façons, ce processus peut échouer.
Tendresse Takes Time

viande dure dans un ragoût est plus susceptible d'être le résultat d'une cuisson insuffisante de la surcuisson . Le processus de briser les fibres de collagène prend du temps, et de ragoût de viande est généralement plein de muscle dense, ce qui rend difficile comparée à d'autres coupures. La plupart des recettes de bœuf ragoût, par exemple, appellent pour le ragoût de faire cuire pendant plusieurs heures, et il est pas rare de voir un ragoût de cuisson pour un après-midi.
Chaleur durcit la viande

La température peut également être un facteur dans le durcissement de la viande. Ragoûts ont besoin d'une longue période sur une température relativement basse pour adoucir la viande. Des températures plus élevées provoquent les fibres musculaires dans la viande pour former de nouveaux liens, ce qui rend difficile et moelleux. ragoût de viande mijotée sur une longue période va devenir tendre, mais si elle est constamment dans un bouillon bouillant, il peut devenir difficile. Cooks produisant constamment ragoût de viande dure peuvent trouver que leurs résultats améliorer par la cuisson à des températures plus basses.
Peut-être un Marinade

Une autre réponse à ragoût de viande trop dur pourrait être mariner à l'avance. L'acide dans une marinade contribue à briser les fibres conjonctives de la viande avant la cuisson, ce qui rend plus tendre. Quelques recettes ragoût ne demandent pas une marinade, mais d'autres, comme celui par écrit alimentaire icône Julia Child, exigent la viande à mariner toute la nuit.