sauce Mornay est un des nombreux qui sont dérivés de une base, ou & quot; & quot mère; sauce, appelé béchamel. Béchamel est la sauce blanche savoureuse fondamentale, faite par aromatisation lait chaud avec un soupçon de l'oignon et la noix de muscade, puis épaissir avec un roux de farine et de beurre. Le mélange de base est transformée en sauce Mornay en ajoutant déchiqueté gruyère et le parmesan, deux fromages intensément savoureux. Une petite quantité de crème chaude peut être ajouté pour la richesse ou à éclaircir la sauce, puis il a terminé en fouettant dans une petite quantité de beurre.
Le problème de fromage

Les fromages ajoutent des saveurs riches de la sauce, et aident également à épaissir que leurs protéines sont diluées et se propagent dans le liquide. Cependant, cela pose un problème pour le cuisinier. Les protéines de fromage sont très sensibles aux températures élevées, ce qui explique pourquoi la plupart des recettes Mornay enseigner aux cuisiniers à laisser refroidir béchamel pendant quelques instants avant que le fromage est ajouté. Si la sauce devient trop chaud après le fromage est ajouté, les protéines du fromage se contractent et rétrécir ensemble, formant difficiles, caillé granuleux dans la sauce.

Tenir Températures

Cela rend la tenue d'une sauce Mornay problématique sur rien de plus qu'une courte période. Il doit être maintenu à une température supérieure à 140 degrés Fahrenheit à rester aliments sûrs, parce que, à des températures plus basses bactéries seraient prospérer dans la sauce. Pourtant, à des températures commençant autour de 155 F à 160 F, les protéines dans la sauce se contractent et l'amener à & quot;. Pause & quot; Cela laisse une très étroite plage de température pour la tenue de la sauce, dans la marge d'erreur pour la plupart des équipements de restaurant et certainement problématique pour un cuisinier à domicile armé seulement d'un bain-marie.
Meilleures techniques

Il ya de meilleures options pour la préparation à l'avance. On est à préparer la sauce à l'avance, puis chauffer très doucement au bain-marie avant votre repas est prêt. Il nécessite un chauffage lent et agitation fréquente, de sorte que si vous avez l'aide elle peut mettre un sertissage dans vos plans de repas. Une meilleure alternative est de préparer une sauce béchamel base à l'avance, en le chauffant dans une casserole ou dans votre four à micro-ondes. Une fois qu'il est entièrement chauffé vous pouvez le convertir à la sauce Mornay à la dernière minute par une agitation dans le fromage râpé, la crème et le beurre.