Quand vous faites de la mayonnaise, vous forcez l'huile et de l'eau à surmonter leur incapacité proverbiale pour mélanger. Lécithine et autres émulsifiants dans les jaunes d'œufs rendent cela possible en fournissant une liaison chimique entre les lipides dans votre huile végétale et les molécules d'eau dans les autres ingrédients. Comme vous fouetter l'huile dans votre mélange, il se disperse en fines gouttelettes au long de vos ingrédients à base d'eau, pour finalement former la texture épaisse et familier. Ce émulsion épaisse pourrait ne pas entraîner les premières fois que vous essayez, mais la mayonnaise peut généralement être sauvé.
Mayonnaise By Hand

Pour vivre pleinement le processus, essayez faire votre mayonnaise abord à la main. Séparer le jaune d'œuf dans le fond d'un bol à mélanger et ajouter environ une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron. Ajouter une pincée de chaque de sel et de poivre, puis reposez votre bol sur une serviette de cuisine humide de sorte qu'il ne glisse pas pendant que vous travaillez. Définir une tasse d'eau froide à proximité et de mesurer une tasse d'huile. Fouetter le jaune d'oeuf jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux, puis ajoutez quelques gouttes d'huile. Fouetter les premières gouttes jusqu'à ce qu'ils soient pleinement intégrés, puis ajoutez quelques gouttes. Une fois que vous avez constitué un quart de l'huile, vous pouvez commencer à verser dans un flux très mince. Continuez jusqu'à ce que l'huile est incorporé, en ajoutant quelques gouttes d'eau si elle semble trop épaisse.
Aides mécaniques

Faire la mayonnaise la manière démodée laissera vos avant-bras très fatigué, de sorte que même les professionnels utilisent fréquemment un mixeur, blender, petit robot culinaire ou malaxeur pour accélérer le processus. Avec un mélangeur de mélangeur ou un support, le processus est identique à la technique manuelle, sauf que vous n'êtes pas en fouettant à la main. Dans un mélangeur ou de nourriture, vous aurez le pouls du jus de citron et l'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient mélangés, puis ajouter votre huile lentement à travers le tube d'alimentation ou la casquette de mélangeur. Les transformateurs d'aliments complets taille ont de la difficulté face à un lot unique œuf mayonnaise, afin d'utiliser votre petit bol ou réservent un robot de cuisine pleine taille pour les grands lots.
Problèmes potentiels

L'erreur la plus commune pour les novices ajoute l'huile plus vite qu'il peut être émulsionnée dans le mélange d'oeuf. Lorsque cela se produit, le pétrole restera non absorbée pendant quelques instants, puis le mélange se séparer en ses composants pétroliers et des œufs. Si vous attrapez au début, en ajoutant quelques gouttes d'eau froide aidera à tirer l'émulsion de retour ensemble. Si elle rompt totalement, recommencer avec un jaune d'oeuf frais et ajoutez votre chute de la mayonnaise brisé par goutte jusqu'à ce que tout est incorporé. Les jaunes d'œufs représentent également un risque salmonelles potentiel, donc si vous ne disposez pas d'accès aux œufs pasteurisés, il est préférable de & quot; coddle & quot; ou par-bouillir votre oeuf avant de le séparer. La mayonnaise fini est très périssable, et doit être réfrigéré immédiatement et utilisé dans une journée.
Utilisation de votre expertise

Une fois que vous aurez maîtrisé la technique de la mayonnaise-faire de base , vous trouverez d'autres possibilités de l'utiliser. Aïoli haut de gamme, par exemple, est tout simplement mayonnaise à l'huile d'olive, beaucoup d'ail, et des ingrédients facultatifs tels que le safran pour une saveur exotique. Scratch-fait vinaigrette César est juste un mince, la mayonnaise aillée avec beaucoup de parmesan ajouté. Même riche, sauce hollandaise luxueux et ses dérivés sont très similaires. La seule différence est qu'il est fait sur un bain-marie, en fouettant cubes de beurre froid dans le mélange d'oeuf.